Salzzitronen gelten als Geheimzutat. Sie peppen ein Pastagericht ebenso auf wie eine Salatsauce. Sie würzen Risotto und Schmorgerichte, schmeicheln Fisch und können mitunter sogar ein Dessert verfeinern. Davon wird eigentlich abgeraten, der Versuch zeigt aber, dass Salzzitronen auch zu süssen Speisen passen.

Ursprünglich stammen Salzzitronen aus der nordafrikanischen Küche, besonders aus Marokko. Es handelt sich um Zitronen, die je nach Rezept in Salz, Salzwasser oder ihrem eigenen Saft eingelegt werden. Im Glas fermentieren sie über Wochen. Dadurch wird die Schale weich, aromatisch und haltbar. In der Küche wird am Ende nur die Schale verwendet.

Erlaubt ist alles, nur sauber arbeiten ist Pflicht

Wer nach Rezepten für Salzzitronen sucht, merkt rasch: Alles ist möglich. Da werden Zitronen eingeritzt, geschnitten, gequetscht. Mit Salz eingerieben, in Salzwasser, Olivenöl oder ihrem eigenen Saft eingelegt. Mit Rosmarin und Chilis in ein Glas gegeben oder auch mit Nelken, Fenchel- und Koriandersamen. Mit Zucker oder ohne.

Nach der Zubereitung müssen die Gläser je nach Rezept an der Sonne stehen oder sofort im Kühlschrank verschwinden. Einzelne versprechen fertige Salzzitronen in drei Tagen. Andere schwören auf ein volles Jahr Fermentationszeit.

Die Überforderung ist komplett. Welches Rezept funktioniert, bleibt unklar. Ein Test soll deshalb Klarheit bringen.

Um die fertigen Salzzitronen für jegliche Rezepte verwenden zu können, wähle ich drei Herstellungsvarianten ohne Gewürze. Die kürzeste Variante verspricht Ergebnisse in drei Tagen, die längste dauert sechs Wochen.

Am besten eignen sich für die Zubereitung dünnschalige Zitronen. Weil am Ende die Schale gegessen wird, sollte man zu unbehandelten Bio-Zitronen greifen. Ausserdem müssen Einmachgläser samt Deckel zu Beginn sterilisiert werden. Am einfachsten geht das in einem Topf mit kochendem Wasser. Weil die Zitronen eingelegt werden, ist sauberes Arbeiten besonders wichtig.

Der Test: Welches Salzzitronen-Rezept ist das beste?

• 2 Zitronen
• 2 EL Zucker
• 2 EL Salz

Zubereitung: Die Zitronen heiss abwaschen und abtrocknen. Danach eine der Zitronen in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Salz und Zucker vermischen und die Hälfte der Mischung auf den Boden eines Glasgefässes streuen. Die Scheiben bodendeckend darauf auslegen. Den Rest der Salz-Zucker-Mischung auf die Scheiben streuen. Danach die Form verschliessen und für einige Stunden an einen warmen Ort – zum Beispiel auf eine sonnige Fensterbank – stellen.

Der Saft der Zitrone sollte durch die Wärme austreten und die Scheiben bedecken. Wer mutig ist, kann das Glasgefäss drei Tage an der Wärme stehen lassen, auf ein gutes Ergebnis hoffen und bei Bedarf den Saft der zweiten Zitrone dazugeben. Am Ende sollten die Zitronenscheiben weich und die Flüssigkeit sirupartig sein.

Ich gehe anders vor: Nachdem ein wenig Saft ausgetreten ist, fülle ich die Zitronenscheiben samt Flüssigkeit, Salz und Zucker in zwei Gläschen um. Dazu gebe ich den Saft der zweiten Zitrone.

Fazit: Nach drei Tagen sind die Salzzitronen nicht fertig. Nach zwei Wochen sind sie knapp gut, noch besser ist das Ergebnis nach drei Wochen. Die Schale ist weich und essbar. Sie verströmt einen frischen, salzig-zitronigen Geruch. Im Vergleich mit den anderen Varianten ist diese nur leicht salzig.

• 1 Zitrone
• 1 gehäufter EL Salz

Zubereitung: Auch hier wird die Zitrone zuerst heiss abgewaschen. Danach die Zitrone mehrfach längs einschneiden, halbieren und in ein Konfiglas geben. Das Salz darüber geben und schütteln. Danach kommt das Glas für mindestens drei Wochen in den Kühlschrank. Immer mal wieder rausnehmen und schütteln.

Fazit: Die Salzzitrone ist erst nach etwa vier Wochen essbar. Danach verändert sich die Konsistenz nicht mehr. Wem die Zitrone dieser Variante zu salzig ist, kann das überschüssige Salz vor der Verwendung einfach abwaschen.

• 1 Zitrone
• 500ml Wasser
• 20g Salz

Zubereitung: In der dritten Variante wird die Zitrone in einer 4-prozentigen Salzlösung eingelegt. Die Idee dahinter: Die Salzkonzentration beschleunigt den Prozess und macht das Fermentieren über ein Jahr überflüssig. Nach fünf bis sechs Wochen soll die Salzitrone fertig sein.

Zuerst das Wasser mit dem Salz aufkochen, die Flüssigkeit auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann in ein Konfiglas geben. Danach die Zitrone heiss abwaschen, die Schale einritzen und ins Glas geben. Sobald die Flüssigkeit abgekühlt ist, das Glas in den Kühlschrank stellen.

Fazit: Nach sechs Wochen ist die Salzzitrone fertig. Die Schale ist vom Salz ausgebleicht, weich und dadurch essbar geworden. Geschmacklich fällt vor allem auf, dass Salzzitronen dieser Variante besonders salzig werden.

Das Testergebnis

Für mich ist klar: Das erste Rezept punktet nicht nur durch Schnelligkeit, sondern auch durch die perfekte Mischung aus Zitronennote und Salzigkeit. Das Salz dominiert nicht, sondern unterstützt den Zitronengeschmack. Der Nachteil der Variante ist aber, dass die Schale nicht weich genug wird. Im Idealfall lösen sich die Schalenstückchen nach der Fermentation beinahe auf der Zunge auf.

Mit etwas mehr Geduld könnte sich daher das letzte Rezept als das Beste herauskristallisieren. Ziel ist, dass die Salzzitronen einen frischen, salzigen Umami-Geschmack entwickeln.

Salziges Rezept für Salzzitronen

Experimentieren ist hier definitiv erlaubt. Salzzitronen können überall dort verwendet werden, wo ein feiner, aber nicht saurer Zitronengeschmack gewünscht ist. In Tajines, Dip- und Salatsaucen, in Gemüsesuppen, Risotto, Linsengerichten oder auch zu Fisch oder Lamm. Salzzitronen ersetzen auch frisch geriebene Zitronenschale.

• 250g Penne
• 400g Zucchetti
• 10 Cherrytomaten
• 1 Knoblauchzehe
• ein Viertel einer Salzzitrone
• 6 Petersilienzweige
• 20ml Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• Parmesan

Zubereitung: Die Zucchetti in Würfelchen schneiden und die Cherrytomaten je nach Grösse halbieren oder vierteln. Die Knoblauchzehe und die Petersilie klein schneiden. Die Schale der Salzzitrone möglichst klein hacken.

Die Hälfte des Olivenöls in eine Bratpfanne geben. Zucchetti bei mittlerer Hitze braten, bis die Stücke leicht braun gefärbt und weicher sind. Danach die Cherrytomaten und den Knoblauch hinzugeben. Bei erhöhter Hitze weiter schmoren, bis alles noch weicher geworden ist.

Inzwischen die Penne kochen. Eine halbe Schöpfkelle des Kochwassers zum Gemüse geben. Das restliche Olivenöl, die Salzzitronenstückchen und die Petersilie ebenfalls zum Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Parmesan servieren.

Süsses Rezept für Salzzitronen

Immer wieder heisst es, Salzzitronen eigneten sich nicht für Süssspeisen. Tatsächlich kann ein Zitronencake auch mit Salzzitronen gebacken werden. Das lohnt sich vor allem, wenn man gerade Salzzitronen übrig hat. Die Kochplattform Migusto präsentiert ausserdem ein Rezept für einen Salzzitronen-Cake mit Heidelbeersauce. Hier eine leicht abgewandelte Variante.

• 300g Mehl
• 230g Zucker
• 2 TL Backpulver
• halbe Salzzitrone
• 120g Butter
• 2 Eier
• 200g Nature-Johgurt

• 150g Heidelbeeren
• 3 EL kaltes Wasser
• 1 EL Zucker
• halber EL Maisstärke
• 20g Puderzucker

Zubereitung: Für den Teig das Mehl, Zucker und Backpulver in einer Schüssel mischen. Die Schale der Salzzitrone möglichst klein hacken. Wenn die Schale weich genug ist, kann sie auch püriert werden. Das ist noch besser. Butter schmelzen und mit der Zitronenschale, den Eiern und dem Joghurt mischen. Diese flüssige Mischung dann zur Mehlmischung geben und zu einem flüssigen Teig verrühren.

Für die Beerensauce die Heidelbeeren mit 2 EL Wasser und dem Zucker langsam aufkochen. Bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Beeren sehr weich sind. Die Maisstärke mit 1 weiteren EL Wasser (oder nach Packungsanleitung) anrühren. Zu den Beeren geben, unter Rühren etwas weiterköcheln bis die Sauce eindickt. Zur Seite stellen.

Die Cakeform à 30 Zentimeter mit Backpapier auskleiden. Den Backofen auf 165 Grad Umluft vorheizen.

Ein Viertel des hellen Teiges in eine neue Schüssel umfüllen und mit der Hälfte der Heidelbeersauce mischen. Danach die Hälfte des verbleibenden hellen Teiges in die Cakeform geben. Die violette Heidelbeerteigmasse darauf verteilen und mit einem Buttermesser Muster durch die beiden Teigschichten ziehen. Zum Schluss den restlichen hellen Teig darauf geben und erneut Muster durch die Masse ziehen.

Den Cake etwa 45 Minuten backen. In der Form leicht auskühlen lassen, danach aus der Form lösen und vollständig auskühlen lassen.

Die restliche Heidelbeersauce mit Puderzucker mischen und über den ausgekühlten Kuchen geben.

Was bleibt

Salzzitronen sind rasch zubereitet. Sie im Kühlschrank zu haben, lohnt sich für das gewisse Etwas im Essen. Um sie aber täglich in die Pasta oder ins Risotto zu rühren, ist der zitronig-salzige Geschmack doch etwas zu speziell.