Jetzt Ende März ist es tagsüber schon oft warm, nachts aber noch beissend kalt. Eine wärmende Suppe ist daher immer die richtige Entscheidung. Zumal sich an der Gulaschsuppe schon Nomaden wärmten.

Die Nomaden bereiteten das Gericht aus Lebensmitteln zu, die einfach zu transportieren waren, etwa Zwiebeln und Trockenfleisch. Die Peperoni kam als Zutat viel später hinzu: Das Gemüse stammt aus Mexiko und wird auf dem Balkan erst seit Ende des 16. Jahrhunderts angebaut. Lange galt Gulasch als Arme-Leute-Essen. Zum Nationalgericht wurde es erklärt, um den österreichischen Adel zu provozieren.

Im 19. Jahrhundert verbreitete sich die Gulaschsuppe auch ausserhalb von Ungarn. Aus der Suppe wurde dabei zunehmend ein dickes Ragout. Das hatte Folgen für die Bezeichnung. Was wir heute als ungarisches Gulasch kennen, heisst in Ungarn selbst «Pörkölt». Die Gulaschsuppe nennt sich «Gulyásleves».

Klassische Gulaschsuppe braucht Zeit. Das Fleisch soll schmoren, bis es nicht nur weich ist, sondern butterzart. Wer das Gericht rascher auf dem Tisch haben möchte, greift zu magerem Rindfleisch, das schneller durch ist – oder zu Seitan.

Asiatisches Lebensmittel trifft auf ungarische Suppe

Seitan besteht aus Weizenprotein, also Gluten. Schon im China des 6. Jahrhunderts assen vegetarisch lebende Mönche Seitan. Das Lebensmittel wird bis heute in den Küchen von China, Japan und weiteren asiatischen Ländern verwendet.

In diesem Rezept trifft also ein asiatisches Lebensmittel auf das ungarische Nationalgericht, von dem heute viele Varianten existieren: neben Rinds- und Kalbsgulasch gibt es etwa auch Szegediner Gulasch mit Sauerkraut oder Versionen mit Bier.

Durch die zähere Textur und den würzigen Geschmack ähnelt Seitan Fleisch – und passt eben gut ins Gulasch. Wer es doch lieber zart und weich mag, greift zu Tofu. Je nach Vorliebe eignen sich deftiger Räuchertofu oder fester Naturtofu.

Gulasch-Rezept

• 1 Zwiebel
• optional 1 bis 3 Knoblauchzehen
• 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 2 Peperoni, ca. 300g
• 2 Rüebli, ca. 200g
• 1 Glas Seitan, ca. 200g
• 2 TL edelsüsses Paprikapulver
• 1 TL Cayennepfeffer
• 1 TL getrockneter Majoran
• 4 EL Tomatenmark
• 1 Liter Gemüsebouillon
• 2 Lorbeerblätter
• Salz und Pfeffer
• Rapsöl zum Anbraten
• Optional zum Servieren Crème fraîche oder Sauerrahm

Zuerst alles Gemüse schneiden. Dazu die Zwiebel und allenfalls die Knoblauchzehen klein hacken. Die Kartoffeln und Rüebli in Würfel von einem Zentimeter schneiden. Die beiden Peperoni in Streifen schneiden und diese für mundgerechte Stücke einmal halbieren.

Die Zwiebel- und Knoblauchstücke in einem grossen Topf in Öl andünsten. Den Seitan dazu geben. Für einige Minuten scharf anbraten, bis die Stücke gebräunt sind. Nach etwa drei Minuten das restliche Gemüse in den Topf geben. Tomatenmark hinzufügen. Mit Paprikapulver, Cayennepfeffer und Majoran würzen und circa fünf Minuten anbraten, bis das Gemüse schon etwas weicher ist.

Danach mit heisser Gemüsebouillon ablöschen. Die Lorbeerblätter hinzugeben und etwa 25 Minuten köcheln lassen. Wenn Kartoffeln und Rüebli weich sind, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack mit Paprikapulver und Cayennepfeffer nachwürzen. Falls zu viel Flüssigkeit verdampft ist, Bouillon nachgiessen. Allenfalls mit einem Klecks Crème fraîche oder Rahm anrichten.

Gulasch wärmt in der kalten Jahreszeit von Olma bis Offa. Persönlich bereite ich die Suppe aber auch an kühlen Sommerabenden zu. Nicht nur, weil ich das Gericht so liebe, sondern auch weil die Peperoni dann Saison hat.