Wahltag ist Zahltag, heisst es in der Politik. In der Gastronomie wird jeweils dann abgerechnet, wenn der Gastroführer Gault-Millau sein neues Ranking der besten Gourmettempel des Landes publik macht. Welche Restaurants legen zu, welche Küchenchefs müssen über die Bücher – und gibt es Newcomer?

Insgesamt 50 Lokale aus den Kantonen St.Gallen, Thurgau sowie den beiden Appenzell sind im neuen Gault-Millau mit Punkten vertreten. Das ist eins weniger wie vor Jahresfrist. Insgesamt drei Restaurants haben den Sprung in den neuen Gastroführer geschafft. Das «Helvetia» in der Stadt St.Gallen, das «Winkelried» in Frauenfeld sowie die «Krone am See» in Altnau.

Das Ranking im Kanton St.Gallen

Im neuen Gault-Millau erhalten 30 (Vorjahr: 31) Lokale im Kanton St.Gallen Punkte. Nicht mehr geratet werden das «Olives d'Or» sowie das «Igniv» im Grand Resort Bad Ragaz – letzteres war vor Jahresfrist noch mit 17 Punkten prämiert worden. Um das Haus hatte es in der Vergangenheit Turbulenzen gegeben. Nach einer Renovation und einer personellen Kehrtwende wird es im kommenden Dezember nun doch wieder unter der Leitung von Andreas Caminada eröffnet. Ein Wiedereinstieg in den Gault-Millau dürfte somit nur eine Frage der Zeit sein.

Anstelle des «Igniv» hat Gault-Millau das «Helvetia» in St.Gallen ins Ranking aufgenommen – es kommt aus dem Stand auf 14 Punkte. Marek und Karolina Polonec vom Restaurant Helvetia sind gerade aus den Ferien zurückgekehrt und haben von den 14 Punkten erfahren. «Es macht uns megahappy, nach so kurzer Zeit hier in St.Gallen schon so eine Nachricht zu erhalten», sagt Küchenkünstler Marek Polonec am Telefon. «Das ist der schönste Lohn überhaupt, wenn man sich selbständig macht.»

Noch vor einem Jahr kochte Polonec im Restaurant Obere Stube in Stein am Rhein. Dort wurde seine Küche mit 15 Gault-Millau-Punkten gekrönt. Seit diesem April wirken er und seine Frau nun im Restaurant Helvetia. «Wir haben aber nicht automatisch damit gerechnet, dass wir auch in St.Gallen wieder Punkte erhalten. Das darf man nicht, sondern man muss immer viel Arbeit investieren.»

Die grosse Liebe von Marek Polonec gilt dem Gemüse: «In vielen Küchen geht das etwas vergessen – wir pushen das Gemüse.» Im «Helvetia» werden pro Abend maximal zwölf Gäste verwöhnt. «Wir werden das auch jetzt nicht ändern, sollten plötzlich mehr Gäste bei uns einen Tisch reservieren wollen. Uns ist Qualität wichtiger als Quantität.» Wenn die Gäste nicht zufrieden seien, bringe ihnen das nichts. «Es ist für uns das Schönste, wenn die Gäste sagen ‹alles war super› und wieder kommen.»

Zudem konnten zwei Restaurants je einen Punkt gutmachen: Das «Soleil d'Or» in St.Gallen, im vergangenen Jahr zum ersten Mal gerankt, verbessert sich im neuen Gastroführer auf neu 16 Gault-Millau-Punkte. Und das Hotel Schwanen in Wil («Swan 21») kommt neu auf 14 Gault-Millau-Punkte. Vor zwei Jahren lag das Haus noch bei zwölf Punkten.

Einen Punkt abwärts ging es hingegen für das «Fischerstübli» in Schwendi: Der Gault Millau 2027 gibt ihm noch 12 Punkte.

• Memories (Grand Resort Bad Ragaz), Bad Ragaz: 18 Punkte
• Einstein Gourmet (Hotel Einstein), St.Gallen: 18 Punkte
• Neue Blumenau, Lömmenschwil: 17 Punkte
• Nidbergstube (Schlüssel), Mels: 17 Punkte
• Jägerhof, St.Gallen: 17 Punkte
• Rössli, Bad Ragaz: 16 Punkte
• Bad Balgach by Schützelhofer, Balgach: 16 Punkte
• Corso, St.Gallen: 16 Punkte
• Löwen, Walenstadt: 16 Punkte
• Segreto, Wittenbach: 16 Punkte
• Soleil d'Or, St.Gallen: 16 Punkte

Das Ranking im Thurgau

Im Thurgau hat sich mit 13 Gault-Millau-Restaurants anzahlmässig nichts verändert im Vergleich zum letztjährigen Gastroführer. Das «Wave (Bad Horn)» sowie das mittlerweile nicht mehr existierende «Siemis» in Weinfelden haben im neuen Ranking allerdings dem «Winkelried» in Frauenfeld sowie der «Krone am See» in Altnau Platz gemacht. Die restlichen Lokale konnten ihre Punktezahl verteidigen – im Fall der Wirtschaft am Schlössli Bottighofen ging es sogar um einen Zähler rauf auf neu 15 Punkte.

Warum wird das «Wave» im Hotel Bad Horn in Horn überraschend nicht mehr im Gault-Millau gelistet? Für die Hoteldirektion und Chefkoch Christian Göpel ist es keine Überraschung: Das Hotel Bad Horn gibt sich ein neues Restaurationskonzept, wie Vizedirektorin Louisa Rompe am Montag auf Anfrage dieser Zeitung erklärt. Die Schliessung des 15-Punkte-Restaurants Wave sei schon lange geplant und der Gault-Millau-Redaktion mitgeteilt worden. Aus dem «Wave» wird noch in diesem Jahr das Grillrestaurant «Emil’s», verrät Rompe. Dieser Name ist eine Hommage an Emil Frey. Das Hotel Bad Horn gehört der im Automobilhandel tätigen Emil-Frey-Gruppe.

Dem neuen Konzept ging ein unternehmerischer Entscheid voraus, sagt Rompe. Oder anders formuliert: Das Gourmetlokal «Wave» lief wochentags zu wenig gut. Das hat gemäss Rompe zwei Gründe: Die Dichte an Gourmetrestaurants in der Region ist aussergewöhnlich hoch, zum anderen bewegten sich die beiden Bad-Horn-Restaurants «Al Porto» und «Giardino» beinahe auf dem Niveau des «Wave». Die Neuausrichtung hat keine Auswirkungen auf das Personal. Das Bad Horn beschäftigt insgesamt 120 Mitarbeitende in Voll- und Teilzeit sowie Lehrlinge.

Eine besondere Ehre gibt es für den «Mammertsberg» in Freidorf. «Chef Silvio Germann ist im ‹Mammertsberg› der Star. Aber sein Sommelier und früherer WG-Partner Giuseppe Lo Vasco ist Teil des Erfolgs», schreibt Gault-Millau. Lo Vasco leite den Service, habe den Keller im Griff, mixe coole Drinks, sei mit den besten Schweizer Winzern längst per Du und kriege von ihnen die besten Flaschen. Deshalb kürt der Gastroführer Giuseppe Lo Vasco zum Sommelier des Jahres. Und fügt an, «Thurgoni» (Negroni) und «Bellini» (Pfirsich aus dem Thurgau) seien längst Kult.

• Mammertsberg, Freidorf: 18 Punkte
• Taverne zum Schäfli, Wigoltingen: 18 Punkte
• Seegarten, Kreuzlingen: 15 Punkte
• Gambrinus, Weinfelden: 15 Punkte
• Wirtschaft am Schlössli, Bottighofen: 15 Punkte

Das Ranking im Appenzellerland

In den Kantonen Appenzell Ausserrhoden und Appenzell Innerrhoden haben alle sieben Lokale den Wiedereinzug ins Gault-Millau-Ranking geschafft. Absteiger gab es keine – dafür aber einen grossen Gewinner: Die «Bärenstobe» im Appenzeller Huus von Jan Schoch in Gonten kommt neu auf 16 Punkte. Vor Jahresfrist waren es noch 14 gewesen.

Bereits Ende August hatte Gault Millau bekannt gegeben, dass das «Appenzeller Huus» in Gonten die Auszeichung «Hotel des Jahres» erhält. Herausgehoben wurden unter anderem der Spa auf drei Etagen sowie die Kulinarik des jungen österreichischen Küchenchefs Michael Gollenz. Das Ressort begeistere zudem mit einem «grandiosen Weinkeller» sowie Lifestyle-Wellness und Biohacking «auf Weltklasse-Niveau», schreibt Gault Millau.

• Truube, Gais: 17 Punkte
• Zum Gupf, Rehetobel: 17 Punkte
• Flickflauder (Hof Weissbad), Weissbad: 16 Punkte
• Bärenstobe (Appenzeller Huus), Gonten: 16 Punkte
• Aglio e Olio, Speicher: 15 Punkte