Für irgendein Rezept kaufte ich vor Jahren Gochujang. Seither steht die rote Paste im Kühlschrank, wie das mit manchen Zutaten eben so ist: Sie landen im Einkaufskorb und enden dann zuhinterst im Schrank. Weil unklar bleibt, für was die exotische Paste, das spezielle Öl oder das bunte Gewürz taugt.

Tatsächlich liegt die Erklärung bei Gochujang (spricht sich «Go-Tschiu-Jang») bereits im Namen. «Gochu» bedeutet Chili. «Jang» heisst fermentierte Paste oder Sauce. Die Chilipaste ist eine wichtige Zutat in der koreanischen Küche. Sie würzt bekannte Gerichte wie Bibimbap oder Tteokbokki – ein Reiskuchen in scharfer Sauce.

Scharf, aber nicht nur

Gochujang einfach als scharfe Paste abzustempeln, wäre aber zu simpel. Der Geschmack ist komplexer: süss, salzig und leicht umami. Die Hauptzutat für Gochujang ist Chilipulver («Gochukaru»). Dazu kommen fermentiertes Sojabohnenmehl («Mejukaru»), Klebreismehl, Reissirup, und Salz. Die Paste ist zu dick, um sie direkt zu verwenden. Sie wird verdünnt für Saucen und Fleischmarinaden verwendet oder um Suppen oder Eintöpfe zu würzen.

Traditionell stellten Familien die Paste einmal im Jahr her: In grossen Tontöpfen, genannt «Onggi», die dann ein Jahr lang im Garten standen. So lange fermentierte die Paste bei 20 bis 25 Grad. Heute versorgen sich Koreanerinnen und Koreaner in kühlen Supermärkten mit Gochujang. Verkauft wird er in schnöden Plastikdosen – wie auch bei uns.

Die Paste gibt es in verschiedenen Schärfegraden: von eher mild bis extra scharf. Hierzulande hat es eine eher milde Variante in die üblichen Supermärkte geschafft – wobei das Schärfeempfinden je nach Person sehr unterschiedlich ist.

Zu Beginn galt die Paste als Arznei

Chilis gibt es seit dem späten 16. Jahrhundert in Korea. Zum ersten Mal schriftlich erwähnt wird Gochujang in den 1720er-Jahren, als ein Leibarzt festhielt, welche Lebensmittel am Hof gegessen werden. Das berichtet die BBC in einem Artikel über die Chilipaste.

Zu Anfang wurde Gochujang aus gesundheitlichen Gründen gegessen, vor allem bei Verdauungsproblemen. Das ist nicht ganz falsch. Heutzutage ist bekannt, dass fermentierte Lebensmittel dem Darm gut tun.

Ähnlich wie Cola stieg Gochujang von der Arznei zum beliebten Lebensmittel auf. Vom königlichen Hof breitete sich Gochujang aus. Ende des 19. Jahrhunderts kochen alle koreanischen Familien mit der Paste, die heute den Geschmack der koreanischen Küche definiert.

Bibimpap: Reis mit farbigen Toppings

So ist Gochujang wie erwähnt eine wichtige Zutat für die klassische Bibimbap-Sauce. Bibimbap (übersetzt «umgerührter Reis») ist ein Resteessen, wobei verschiedene Gemüse und Rindfleisch oder Tofu auf Reis serviert werden. Als Resteessen gibt es unzählige Variationen. In Korea übliche Zutaten sind Spinat, Bohnensprossen, Gurke, Rettich und Shiitake. Das Gericht wird ungemischt serviert und vor dem Essen umgerührt. In der Regel wird dazu eine leichte Suppe serviert.

• 2 EL Gochujang
• 1 EL Mirin
• 1 EL Reisessig
• knapp 1 TL Sojasauce
• 1 bis 2 TL Agavendicksaft (nach Geschmack)
• 2 TL Sesamöl

• 1 bis 2 Rüebli (grob geraffelt)
• 1 Viertel einer Salatgurke (in feinen Scheiben)
• ca. 3 Radiesli (in feinen Scheiben)
• 1 halbe Zucchetti (in feinen Scheiben)
• Mungobohnensprossen
• Tofu oder ca. 200g Rindsgeschnetzeltes
• 2 Eier

• 1 Tasse Sushi- oder Basmatireis

Zubereitung: Die Menge ergibt etwa zwei Portionen. Am besten ist es, zuerst das Gemüse zu rüsten und die Sauce anzurühren. Anschliessend den Reis aufsetzen. Während der Reis köchelt, die Toppings zubereiten. Dazu die geraffelten Rüebli mit wenig Öl und wenig Salz in einer Bratpfanne dünsten. Aus der Pfanne nehmen und dasselbe mit den Zucchettischeiben wiederholen. In einer zweiten Bratpfanne das Rindfleisch oder den Tofu anbraten. Mit einem Schuss Sojasauce ablöschen. Je nach Vorlieben die Eier kochen oder zu Spiegeleiern braten.

Wenn der Reis gar ist, in einer möglichst hohen Schüssel anrichten. Die Toppings auf den Reis geben. Besonders schön wirkt es, wenn man dabei auf die Farben der Beilagen achtet. Zuletzt in der Mitte das Spiegelei oder das geschnittene hart gekochte Ei platzieren.

Gochujang-Reissalat: Scharfer Salat für heisse Tage

Etwas experimenteller ist ein Reissalat mit Gochujang. Durch die Zubereitung im Backofen wird der Reis extra knusprig und durch die Würzung mit Gochujang extra scharf. Die Menge ergibt etwa vier Portionen.

• 1 Tasse respektive 200g Reis
• 1 EL Gochujang
• 3 EL Rapsöl
• 10g Ingwer

• eine halbe Chili
• 4 EL Sojasauce
• 20 ml Wasser
• 2 EL Reisessig
• 4 EL Olivenöl

• 180g Tofu
• wenig Sesamöl und je nach Vorliebe Sojasauce
• 100g Erbsli
• 200g Gemüse (z.B. Peperoni, Tomaten, Gurken)
• eine Handvoll Kräuter (z.B. Koriander, Peterli, Pfefferminze)

Zubereitung: Am besten kocht man den Reis bereits am Vortag. Unbedingt nötig ist das aber nicht. Für den Salat wird der Reis mariniert. Dazu Gochujang, Öl und klein geschnittenen Ingwer in einer Schüssel vermengen. Gochujang ist sehr zäh und lässt sich nur schlecht vermischen. Am einfachsten ist es, sich Gummihandschuhe überzuziehen und den Reis von Hand mit der Marinade einzureiben.

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Den marinierten Reis dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und in den Ofen schieben. Etwa 25 Minuten backen.

Inzwischen für die Salatsauce die Chili entkernen und klein schneiden. Mit Sojasauce, Wasser, Reisessig und Olivenöl vermischen. Mindestens zehn Minuten ziehen lassen.

Das Gemüse klein schneiden, die Kräuter hacken. Den Tofu würfeln und mit etwas Sesamöl bei mittlerer Hitze braten, bis er knusprig ist. Das dauert in der Regel etwa 20 Minuten. Je nachdem, was für Gemüse man wählt und wie es einem am besten schmeckt, kann man es mitbraten – etwa Peperoni und Erbsli. Bei Bedarf am Ende mit Sojasauce ablöschen.

Den Reis aus dem Ofen nehmen und vom Backpapier in eine Schüssel rutschen lassen. Gemüse und Tofu dazugeben, mit Salatsauce abschmecken und mit den Kräutern garnieren.

Und dann ist das Töpfchen leer ...

Inzwischen ist das Gochujang-Töpfchen tatsächlich leer geworden. Manchmal freut man sich, wenn eine Zutat endlich aufgebraucht ist. Hier ist es anders.