Grillieren ist Kochen und doch viel mehr. Glüht der Rost, bedeutet das auch: draussen sein, Zeit in geselliger Runde verbringen, gemeinsam saisonale Zutaten würdigen. Brutzeln und reden und geniessen, ein wundervoller Sommerzeitvertreib. Kein Wunder, schätzen Branchenexperten, dass 70 Prozent aller Schweizer Haushalte einen Grill besitzen.

Der Grill beherrscht Fleisch und Grillkäse, Fisch und Fladenbrot. Gemüse kommt dabei oft etwas zu kurz. Natürlich ist ein Maiskolben mit Salz und Butter ein kleines Festessen. Und das nicht nur, weil die Sonne gerade besonders rot untergeht.

Röstaroma bekommt auch Gemüse gut

Die Grillhitze bekommt aber auch Zucchetti und Aubergine gut. Wie fast allem, das sich auf dem Rost bräunt. Wer sich auskennt, spricht von der Maillard-Reaktion. Der französische Wissenschaftler Louis Camille Maillard (1878-1936) fand Anfang des 20. Jahrhunderts heraus, dass Zucker und Aminosäuren bei Temperaturen ab etwa 140 Grad miteinander reagieren und neue Stoffverbindungen eingehen. So entstehen beim Grillieren die typischen Röstaromen. Und plötzlich schmeckt die Zucchetti nicht mehr fade.

Dennoch landen Zucchettischeiben oder Auberginenhälften oft unauffällig als Beilage auf dem Teller. Mit etwas Kreativität und Aufwand verwandeln sie sich vom unterschätzten Grillgemüse in ein wunderbares Gericht, das zu Fleisch und Fisch passt, aber auch ohne auskommt. Das neue Buch «BBQ - Einfach genial grillen» des britischen Starkochs Jamie Oliver enthält Kreationen, die man sich und dem Grill nicht zugetraut hätte. Empfehlenswert für all jene, die das Kochen im Sommer monatelang nach draussen und auf den Rost verlagern und dann doch oft dasselbe brutzeln.

Überraschen, nicht angeben

«Kein Buch für Angeber», schreibt Jamie Oliver im Vorwort und verspricht «grundsolides Grillhandwerk, machbare Rezepte und praktische Tipps». Liebhaberinnen von Lammkoteletts werden ebenso bedient wie Fischfans und Gemüseköche.

Gemüse vom Grill gelingt besonders gut, wenn man einige Punkte berücksichtigt:

• besser dick als dünn: Dicke Stücke rösten besser und trocknen weniger aus.
• direkte Hitze für wasserreiche Sorten wie Zucchetti, Aubergine, Peperoni, Tomaten und Pilze.
• indirekte Hitze für feste Sorten wie Kartoffeln, Randen, Kürbis, Sellerie und Mais. Andernfalls: vorkochen.
• Salz entzieht Wasser. Deshalb erst nach dem Grillieren würzen.

25 Minuten rechnet Jamie Oliver ein, um aus einer simplen Zucchetti einen Zucchetti-Ricotta-Salat zuzubereiten. Die Zeitangabe stimmt ziemlich genau, hängt aber von der Grösse der Tomate ab, die man verwendet. Unsere waren gross und fleischig und brauchten mehr als die empfohlenen zehn Minuten bis sie weich und zart war. Etwas mehr Kochzeit, die man gerne in Kauf nimmt für dieses Ergebnis.

• Zutaten: 2 grosse Tomaten, 10 g Pistazienkerne, 125 g Ricotta, 1 Zitrone, 400 g Zucchetti, 2 Stängel Basilikum
• Zubereitung: Die Tomaten einölen und 10 Minuten grillieren, bis sie weich sind. Die Pistazien im Mörser zerstossen. Den Ricotta mit dem Saft der halben Zitrone verrühren, würzen und auf einen grossen Teller streichen. Die Zucchetti 12 Minuten grillieren. Die Tomaten vom Rost nehmen, in Stücke schneiden und in einer Schüssel mit der Gabel zerdrücken. Den Saft der zweiten Zitronenhälfte und etwas Olivenöl dazugeben. Abschmecken. Die gegrillten Zucchetti in das Tomatendressing geben, umrühren und auf die Ricottamischung anrichten. Mit dem restlichen Dressing beträufeln, mit den Pistazien und dem Basilikum garnieren.

• Zutaten: 200 g Feta, 1 Prise Chiliflocken, 1 Prise getrockneter Oregano, 2 Bio-Zitronen, 15 g glatte Petersilie, 20 g Pistazienkerne, 20 g kleine Kapern in Lake, 1 EL flüssiger Honig, 2 Auberginen à 250 g, 2 Fladenbrote (gekauft oder selbst gemacht), 80 g Ruccola oder Kräuter aus dem Garten, ein halber Granatapfel
• Zubereitung: Für das Dressing die Petersilienblätter zerzupfen und in den Mörser geben. Eine Prise Meersalz, die Kapern und die Pistazien dazugeben. Alles vermischen und zerdrücken. Die Schale einer Zitrone in den Mörser reiben, den Saft hineinpressen. Honig und etwas Olivenöl beigeben. Alles unterrühren und abschmecken. Auberginen halbieren, mit Öl bestreichen und auf die Mitte des Rostes legen. Das Gemüse 20 Minuten lang grillieren, bis es weich ist. Den Feta in eine Emailleschale legen, mit Olivenöl beträufeln und mit den Chiliflocken und dem Oregano würzen. Die Schale der zweiten Zitrone darüberreiben. Die Fetaschale neben die Auberginen stellen und 10 Minuten grillieren. Das Fladenbrot auf jeder Seite eine Minute auf dem Rost backen. Das Fladenbrot danach auf den Teller legen, die Salate oder Kräuter darauf verteilen. Das weiche Fleisch der Auberginen mit einem Löffel auslösen und auf das Brot geben. Den Feta zerkrümeln und ebenfalls darübergeben. Alles mit dem Dressing beträufeln, mit den restlichen Kräutern und den Granatapfelkernen bestreuen.

Ist Grillieren nicht besonders erfüllend, wenn man nicht zwischen Grill draussen und Backofen oder Herd drinnen hin- und herrennen muss? Wohl auch deshalb mag ich dieses Essen besonders gut. Für Aubergine mit Kräutern, Feta und Fladenbrot kommt alles auf den Rost: Gemüse, Käse und Brot. Nur noch etwas Blattsalat dazu, ausser man ersetzt ihn durch Kräuter aus dem Beet. Schmeckt ganz schön nach Sommer. Hoffentlich bleibt er lange.