Am Schwartenmagen scheiden sich die Geister: Es gibt Liebhaber und es gibt Verächter. Letztere stören sich vielleicht an der Bezeichnung oder hängen dem Vorurteil an, es werde da alles Mögliche hineinverarbeitet. Magen wird jedenfalls nicht hineingeschnetzelt. Aber ursprünglich wurde die Fleischmasse in den gereinigten Schweinemagen eingefüllt, so dass eine Art dicke Wurst entstand.

Der Schwartenmagen wurde gelegentlich als Wurst der einfachen Leute bezeichnet. Seit ein paar Jahren erlebt er ein gewisses Revival im Rahmen der «Nose-to-tail»-Bewegung, weil darin schon Fleisch verarbeitet wird, das sonst nicht ohne weiteres gekauft wird, beispielsweise Kinnbacke, Schnörrli, Zunge oder Wädli vom Schwein.

Von dieser Fleischspezialität gibt es viele nationale und regionale Varianten, die dann vielleicht Presswurst, Presskopf oder Presssack heissen, im Französischen «fromage de tête» (Kopfkäse), «tête marbrée» (marmorierter Kopf), «fromage de porc» (Schweinekäse). In der Schweiz stammen die ersten bekannten schriftlichen Zeugnisse dazu aus der Mitte des 18. Jahrhunderts.

Nach dem Rezept einer Spitzenköchin

Weil ich immer wieder mal selbst zubereiten will, was ich gerne esse, habe ich mich jetzt auch an einen Schwartenmagen herangewagt. Dabei habe ich mich weitgehend an ein Rezept der legendären Schweizer Köchin Rosa Tschudi (1924-2015) gehalten, die lange Jahre auch in der «Krone» in Gottlieben gewirkt hat. Das Rezept findet sich in ihrem einzigen Kochbuch: «Erfolgsrezepte aus meiner Küche» (AT Verlag, nur noch antiquarisch).

Für das benötigte Fleisch habe ich mich an den Metzger meines Vertrauens gewandt. Weil es mein letztes «Ostbröckli» ist, sei er hier auch einmal genannt: Florian Willener in Amriswil, der mir wiederholt mit Rat und Tat geholfen hat.

Schwartenmagen nach Rosa Tschudi

• 750 g Schweineschulter, gesalzen
• 750 g Schweinswädli, ohne Knochen
• ¼ Rindszunge, gesalzen
• 150 g Zwiebel, Karotte und Lauch
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• Salz
• Wenig Hühnerbouillonpulver
• 0,3 dl Cognac
• 0,25 dl Portwein
• 0,5 dl Sherry
• Je ¼ rote, grüne und gelbe Peperoni, entkernt und kleingewürfelt
• 70 g Cornichon kleingewürfelt
• 10 Blatt Gelatine

Zubereitung

Schweineschulter, Wädli und Rindszunge zusammen mit dem kleingeschnittenen Gemüse, Lorbeerblatt und Nelke in nur leicht gesalzenem und mit wenig Hühnerbouillonpulver verfeinertem Wasser (das Fleisch sollte bedeckt sein) gar kochen bzw. köcheln. Das dauert gegen zwei Stunden. Aufsteigenden «Schaum» immer wieder abschöpfen. Absieben, den Kochsud aber beiseitestellen. Lorbeerblatt und Nelke entfernen; das Gemüse und das Fleisch in kaltem Wasser abkühlen.

Das Fleisch in Streifen oder Würfel schneiden. Ich habe dabei fast alles Fett und die Schwarte des Wädlis weggeschnitten (ich komme darauf unten noch zurück). Geblieben sind mir 600 bzw. 500 g von Wädli und Schweineschulter und 250 g Zunge. Das kleingeschnittene Fleisch und das Gemüse in der Hälfte von Cognac, Portwein und Sherry 12 Stunden marinieren. Da die beiseite gestellte Kochbrühe viel Kollagen enthält, hat sie sich an der Kühle wahrscheinlich geleeartig verdickt. Sie wird jetzt erwärmt und wenn nötig auf circa 8 dl eingekocht.

Die Peperoni- und Conichonwürfelchen über Wasserdampf nur so lange garen, dass sie noch knackig sind. Zusammen mit dem Fleisch und dem Gemüse in den Sud geben, kurz auf den Siedepunkt bringen. Den restlichen Cognac, Portwein du Sherry beigeben und wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Feuer nehmen. Die Gelatineblätter kurz in kaltes Wasser einlegen, gut ausdrücken und in den Sud geben. Gut mischen. Alles leicht auskühlen lassen und dann in Aluschalen oder Pastetenformen füllen. Im Kühlschrank circa einen Tag durchkühlen lassen.

Schwartenmagen gibt es nicht als Lightversion

Zugegeben – ein Schwartenmagen zuzubereiten macht Arbeit. Aber sie lohnt sich. Am Ende ist eine Art neues Stück Fleisch entstanden, mit Biss und kräftig-aromatischem Geschmack, in dem Cornichon- und Peperoniwürfelchen leicht säuerliche Akzente setzen. Einfach köstlich!

Nochmals zurück zum Zerkleinern des Fleisches: Wenn ich wieder einen Schwartenmagen zubereiten werde – und das ist gewiss –, werde ich einen Teil des Fettes und der Wädlischwarte mitverarbeiten, das wird ihn kompakter und geschmeidiger machen. Der Begriff Schwartenmagen legt es ja eigentlich nahe, dass es davon keine «Lightversion» geben kann.

Am liebsten halt doch mit Senf

Es gibt viele unterschiedliche Rezepte dieser Köstlichkeit. Schon die Fleischauswahl variiert, aber auch das Beigemüse. Manche verzichten ganz darauf, wollen den puren Fleischgeschmack. Oft werden verschiedene Gewürze beigemischt, die Zusammensetzung bleibt natürlich geheim. Auch beim Verzehr gibt es individuelle Vorlieben. Manche geniessen Schwartenmagen ganz dünn geschnitten mit einer vornehmen Vinaigrette, andere haben dazu lieber Bratkartoffeln. Ich ziehe die fast schon klassische Variante vor: ein kräftiges Stück Schwartenmagen, Dijonsenf, frisches Roggenbrot und ein kühles Bier. So wenig braucht es, um Glücksgefühle zu wecken.

Mit diesem Beitrag verabschiedet sich der langjährige «Ostbröckli»-Redaktor Urs Bader: Er war Ideengeber des Foodblogs und hat in seiner grossen Vielfalt an Beiträgen seine Rezepte und Ideen mit der Leserschaft geteilt.