In die Dosen der Sardelle habe ich mich schon vor langer Zeit verliebt. Es war in einem kleinen Laden in der Bretagne. Da standen sie gestapelt, in den allerschönsten Farben und mit wunderbaren Mustern.

Sich mit dem Inhalt anzufreunden, hat deutlich länger gedauert. Vielleicht, weil die kleinen Fische nicht besonders adrett aussehen, vielleicht auch, weil sie ziemlich penetrant riechen. 12 bis 15 Versuche seien nötig, bis man einen Geschmack akzeptiert, den man nicht so mag, heisst es. Bei der Sardelle und mir hat es noch länger gedauert. Doch jetzt sind wir Freunde.

Von der Notration zur Delikatesse

Zum ersten Mal hat sie so richtig geschmeckt nach einem heissen Tag an der ligurischen Küste. Spaghetti con le sarde gab es im Restaurant. Die salzige Kost kam gelegen, um den Elektrolythaushalt wieder in Schwung zu bringen. Es war ein einfaches Festmahl.

Seither kommen Sardellen auch daheim auf den Tisch. Nicht zur Freude aller. Man mag die kleinen Fische mit dem grossen Geschmack oder man mag sie nicht. Früher diente der Dosenfisch als Notration für Seefahrer, lange haltbar und voller Proteine. Heute ist er auch eine Delikatesse. Vergangenen Sommer haben Tiktokerinnen und Instagramerinnen der Sardelle und der Sardine (etwas grösser) zum Höhenflug verholfen. Sie haben sie in ihren Reels inszeniert, als Superfood mit schimmerndem Fischfleisch und gesunden Ölen.

Auch als Snack

Damit die Sardelle lange haltbar ist, wird sie in Salzwasser eingelegt und in die Dose gepfercht. Daher ihr salziger Geschmack, der ans Meer erinnert, aus dem sie ja auch kommt. Steckt sie in einem Gericht drin, schmeckt es würzig – ganz ohne Salz.

Um Sardellen zu geniessen, genügt manchen eine Scheibe getoastetes Brot. Das Kulinarikmagazin Splendido empfiehlt, Sardellen zusammen mit in dünne Scheiben geschnittenen Orangen zu essen. Eine ausgezeichnete Idee, wie ein Versuch zeigt. Die süsse Frucht und die salzige Sardelle vertragen sich gut.

Viele Sardellenrezepte stammen aus Süditalien. Die Einheimischen kochen Sardellen mit Knoblauch in etwas Olivenöl, bis die kleinen Fische schmelzen. Plötzlich sind sie weg, ihr Geschmack ist aber noch da. Zurück bleibt eher eine Art Emulsion als Sauce. Man verdünnt sie mit Pastawasser, damit sie für mehrere Portionen Teigwaren reicht. Im Süden Italiens geben die Menschen zuletzt lieber Paniermehl statt Parmesan darüber, natürlich nicht, ohne es zuvor geröstet zu haben. Nun nur noch darauf achten, dass das Gericht nicht zu trocken ausfällt. Sonst lieber noch einmal etwas Pastawasser dazugeben.

• Zutaten: 400 g Spaghetti, 3 Knoblauchzehen, 1 Dose Sardellen in Olivenöl à 50 g, etwas Olivenöl, frische Petersilie, 2 EL Tomatenpaste, 4 EL Paniermehl, eine Handvoll Rosinen, eine Handvoll Pinienkerne
• Zubereitung: Spaghetti in einer Pfanne in heissem Wasser al dente kochen. In der Zwischenzeit Knoblauch in Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl goldgelb braten. Rosinen halbieren. Pinienkerne, Sardellen, Rosinen und Tomatenpaste dazugeben und alles einige Minuten auf mittlerer Hitze köcheln, bis die Sardellen geschmolzen sind. Mit etwas Pastawasser verdünnen und die Sauce über die Spaghetti geben. In einer anderen Pfanne das Paniermehl rösten. Die Spaghetti damit bestreuen. Mit frischer Petersilie garnieren.

Nicht erwarten würden viele Menschen die Sardelle in einer Omelette. Doch auch dort passt sie bestens rein. Die Mahlzeit schmeckt so gut, dass man nicht weiss, ob man sie nun zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen verzehren soll.

• Zutaten: 6 frische Eier, eine kleine Zwiebel, etwas Olivenöl, eine Büchse Sardinen in Öl eingelegt, 6 EL Milch
• Zubereitung: Zwiebel in feine Ringe schneiden und bei mittlerer Hitze anbraten im Olivenöl. Eier mit der Milch in eine Schüssel geben, verquirlen und über die Zwiebeln geben. Solange köcheln lassen, bis die Eiermasse zu stocken beginnt. Nun die Sardellen auf die Omelette legen und einige Minuten weiterkochen. Besser nicht wenden, weil die Sardellen auch hier schmelzen. Sofort servieren.

Die geschmacklich neutrale Eiermasse mildert den Meeresgeschmack der Sardelle ab. Deshalb eignet sich dieses Gericht auch für Sardellenskeptische. Und vielleicht muss bald schon die nächste Dose her.