Es ist März. Ein paar Sonnenstrahlen lassen hier und da erste Blumen spriessen, doch richtig warm wird es nicht. Und schon am nächsten Tag wird es wieder nass und kalt. Beste Zeit für italienische Küche. Nein, nicht die, die an Meer und Olivenbäume erinnert. Die, in der es Butter, Speck und Kohl gibt, statt Oliven und Tomaten, auf Pasta und Pizza. Eher gibt's Polenta - und vieles, was uns nördlich der Alpen seltsam bekannt vorkommt.

Wie die Canederli: Knödel aus altem Brot, oft mit Speck, Zwiebeln oder Käse vermengt. Etwas weiter südlich werden die Semmelknödel mit Spinat zu Strangolapreti. Die Frico di Patate aus geriebenen Kartoffeln erinnern an ein Schweizer Nationalgericht. Und auch die Spätzli haben auf der Südseite der Alpen einen Verwandten.

Der Missing Link zwischen Spätzli und Tagliatelle?

Auf dem Weg in den Süden trifft man noch einen näheren Cousin an: Die Bündner Pizokel. Wie Spätzli werden sie von einem Brett ins kochende Wasser geschabt. In den Teig kommen auch hier Eier, Milch und Mehl - oft ein guter Teil Buchweizenmehl. Jenseits des Berninapasses, im Veltlin, ist dieses Mehl die Hauptzutat für Pizzoccheri - Milch und Eier kommen hier aber keine rein, und grad genug Weizenmehl, dass der Teig etwas zusammenhält. Und der ist deutlich fester als ein Spätzliteig: Statt vom Brett geschabt wird er in Streifen geschnitten - je nach Länge gleichen sie dicken Bandnudeln. Zusammen mit Kartoffeln und Kohl ein herrliches Gericht für nasskalte Abende.

• 100g Weizenmehl
• 400g Buchweizenmehl
• ca. 2,8 dl Wasser
• 200 - 300 Gramm Wirz, Kohl oder Spinat
• 240 Gramm Kartoffeln
• 80 Gramm Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Handvoll Salbe
• 1 Zwiebel
• ca. 200 Gramm grob geriebener Käse, (zum Beispiel Valtellina Casera und Parmesan, alternativ auch Tessiner oder Bündner Bergkäse)

Zuerst wird das Mehl mit dem Wasser vermischt und gut zehn Minuten auf wenig Mehl zu einem geschmeidigen Teig geknetet. In eine Schüssel geben und etwas ruhen lassen. Derweil heisses Wasser aufsetzen und die Kartoffeln schälen und Würfeln. Den Kohl oder Wirz in grobe Stücke schneiden. Daneben den Salbei in Streifen schneiden, ebenso die Zwiebeln. Den Knoblauch zerdrücken. Die Butter in einem Pfännchen schmelzen, Salbei, Zwiebeln und Knoblauch dazu geben, köcheln lassen.

Geschnitten statt geschabt

Dann ist es Zeit, die Pizzoccheri zu formen. Dazu den Teig in vier Portionen teilen und sie etwa zwei Millimeter dünn auswallen, möglichst in eine rechteckige Form. So ist es am einfachsten, sie in gleichmässige Nudeln zu schneiden. Dafür wird oft empfohlen, die ausgewallten Teigblätter übereinander zu legen. Das geht zwar etwas schneller, aber Vorsicht: Der Teig kann dabei zusammenkleben. Es empfiehlt sich deshalb, zwischen den Lagen Mehl zu verteilen - oder die Teigblätter einzeln zu schneiden.

Das kochende Wasser kräftig salzen, und dann die Kartoffeln hineingeben. Nach etwa fünf Minuten kommt der Kohl dazu. Gut vier Minuten später die Pizzoccheri ins Wasser geben - aber schön vorsichtig, sie sollten nicht zerfallen. Ab und zu mit dem Stiehl der Kochkelle umrühren. Eine Auflaufform oder eine Ofenfeste Schüssel vorbereiten. Nach ca 4-5 Minuten sind auch die Pizzoccheri gar. Nun mit einer Schaumkelle Kartoffeln, Kohl und die Pizzoccheri aus dem Wasser heben und in Lagen in die Auflaufform geben. Zwischen die Lagen jeweils eine Handvoll der Käsemischung verteilen. Alles kommt noch ein paar Minuten in den Ofen, bis der Käse geschmolzen ist. Anrichten und mit der aromatisierten Butter beträufeln. En Guete!