Vielleicht kennen Sie das: Der Sommer wäre eigentlich vorbei. Doch im Kühlschrank liegt immer noch ein Haufen Überbleibsel der Zucchetti-Ernte, der einfach nicht kleiner wird. Für dieses Problem gibt es eine einfache Lösung: Scarpaccia. Zugegeben, gebacken erinnert dieser Zucchinifladen etwas an eine ausgeleierte Schuhsohle, was dem Gericht wohl seinen Namen gab. Das armselige Äussere kommt nicht von ungefähr: Die Scarpaccia stammt aus der italienischen Arme-Leute-Küche. Doch wie so oft bei solchen Gerichten steckt weit mehr drin, als der optische Eindruck vermuten lässt.

Variantenreiche Methode

Und das gilt auch für die Scarpaccia. Das Gericht stammt aus der Toskana und ist eigentlich eher eine Methode als ein Rezept: Das Gemüse wird mit Salz vermengt, sodass es Wasser zieht. Mit etwas Mehl vermengt, hält dieses Wasser das Gemüse wie ein Leim zusammen. Deshalb besteht die klassische toskanische Variante vor allem aus Zucchetti – das Gemüse gibt viel Wasser ab. Auch Zwiebeln gehören zum Grundrezept, ebenso wie frische Kräuter. Etwas früher im Jahr erwischt man sogar hie und da noch eine Zucchiniblüte. Doch auch Kartoffeln, Karotten oder Kürbis lassen sich ganz ähnlich zu einem Fladen formen oder in einen Scarpaccia-Teig mischen. Manche Rezepte plädieren hingegen für einen reichhaltigeren Teig und fügen dem Mehl noch Eier oder Parmesan hinzu – oder mischen dem Mehl feine Polenta oder Kichererbsen bei.

• 500 Gramm Zucchetti
• 1 Zwiebel
• ca. 150-200 Gramm Mehl
• Salz
• Frische Kräuter, z.B. Basilikum, Rosmarin, Oregano
• Olivenöl

Zuerst werden die Zucchini in dünne Scheiben geschnitten, am besten mit der Mandoline. Eine grosse Zucchetti schneidet man dafür zuerst in kleinere Stangen, damit nicht zu grosse Scheiben entstehen. Dann auch die Zwiebel in feine Ringe schneiden. Beides mit Salz vermischen und stehen lassen. Mindestens eine Stunde sollte man dem Salz schon Zeit geben, das Wasser aus dem Gemüse zu ziehen, besser noch drei oder vier. Danach die Zucchini und die Zwiebel gut ausdrücken, um das Wasser herauszupressen. Nun die gehackten frischen Kräuter, einen Schuss Olivenöl und etwas Salz hinzumischen. Dann portionsweise Mehl hinzugeben und verrühren. Es sollte ein Teig entstehen, der das Gemüse zusammenhält und benetzt, das Gemüse sollte aber nicht im Teig schwimmen.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen, ein Backblech mit etwas Olivenöl bestreichen und die Masse mit einem Gummischaber darauf verteilen. Den fertigen Fladen goldbraun backen. Je nachdem, wie dick die Masse geworden ist, dauert das 40 bis 60 Minuten – am besten hin und wieder nachschauen.

Mit einem Salat ist die Scarpaccia ein schneller Lunch oder Znacht, er eignet sich aber auch als Snack oder zum Apéro – en Guete!