Teigtaschen verbinden die Menschheit. Fast in allen Küchen der Welt werden allerlei Zutaten in Teig gepackt und gekocht, gebacken oder gebraten, ob als Ravioli oder Agnolotti, Maultaschen oder Pelmeni, Manti oder Samosas, Momos oder Gyozas. Sie sind nicht von ungefähr so beliebt. So eine Teigtasche ist eine ganze Mahlzeit in einem Happen. Ja, sie sind sogar gesund! Jedenfalls soll der chinesische Arzt Zhang Zhongjing während der Han-Dynastie um 200 nach Christus die «Jiaozi» erfunden haben, um in Kalten Wintern vor Erfrierung zu schützen. Das mag eine Legende sein, Archäologen haben aber bis 1500 Jahre alte Reste solcher Dumplings gefunden. Und China ist bis heute eine Hochburg der Teigtasche, mit unzähligen regionalen Varianten.

Die klassische Füllung

Höchste Zeit also, den chinesischen Grossonkel der Ravioli auch in unserer Küche mal zu versuchen. Zumal es nicht sehr kompliziert ist. Die Füllungen lassen sich gut variieren und um Zutaten ergänzen, die sonst nur im Gemüsefach versauern. Für's erste richten wir uns aber nach einem Jiaozi-Klassiker - Hackfleisch mit Kohl. Etwa so:

• ca 250 Gramm Hackfleisch, z.B. Schwein oder Poulet
• ca 200 Gramm Kohl, z.B. Chinakohl, gehackt
• 2 Frühlingszwiebeln, gehackt
• 1 TL geriebener Ingwer
• 2 Knoblauchzehen, gepresst
• 2 EL Sojasauce
• 1/2 EL Sesamöl
• 1/2 EL Reiswein, z.B. Shaoxhing
• 1 TL weisser Pfeffer

Zuerst das Fleisch mit den Frühlingszwiebeln und den Gewürzen mischen. Den gehackten Kohl mit etwas Salz in einer separaten Schüssel mischen und alles etwa 20 Minuten stehen lassen. Danach sollte das Salz etwas Wasser aus dem Kohl gezogen haben. Den Kohl ausdrücken und mit den restlichen Zutaten vermischen.

Teigblättchen Selbst gemacht

Wir können nun mit dem Füllen beginnen - sofern wir schon Teigblättchen haben. Diese gibt es gerade in Asia-Läden gefroren in verschiedenen Varianten: Runde Hüllen, zum Beispiel für Gyoza, passen gut, auch eckige Wonton-Teigblättchen eignen sich für das Rezept. Oder wir machen den Teig selber und nehmen:

• 250 Gramm Mehl
• ca 130 ml gekochtes Wasser
• 1 Prise Salz

Das Mehl mit dem Wasser mischen und zusammenfügen, ein paar Minuten kneten. Eine halbe Stunde stehen lassen und nochmals kneten, bis ein weicher Teig entsteht. Mindestens eine halbe Stunde stehen lassen.

Die Blättchen formt man am einfachsten, indem man den Teig in 2-3 Portionen teilt und auf Maisstärke 1,5-2 mm dünn auswallt. Dann einen Gegenstand finden, um sparsam Kreise von etwa 8 Zentimeter Durchmesser auszustechen. Alternativ kann man den Teig auch in etwa Baumnussgrosse Portionen teilen und die Teigblättchen einzeln auswallen.

Teig falten leicht gemacht

Zum füllen je nach Grösse der Blättchen knapp einen Teelöffel der Füllung in die Mitte des Teigblättchens legen und die Ränder mit etwas Wasser bestreichen. Am einfachsten klappt man sie einfach zu und drückt die Ränder etwas zusammen. In China werden die Ränder der Jiaozi aber oft auf kunstvolle Weise zusammengefaltet.

Eine einfache Variante geht so: Den Kreis zusammenklappen, und andrücken, wo die beiden Seiten aufeinandertreffen. Die an den Seiten noch offene Teigtasche zwischen Daumen, Mittel- und Zeigefinger halten und auf beiden Seiten die Ränder einmal falten und dann Zusammendrücken.

Angebraten sind sie am besten

Die gebratene Variante ist besonders beliebt und wird auf Englisch «Potsticker» genannt. Dafür erhitzt man etwas Öl in einer Bratpfanne und legt die Dumplings portionenweise hinein. Nach zwei bis drei Minuten sind sie an der Unterseite goldbraun geworden. Jetzt geben wir eine halbe Teetasse Wasser hinzu, decken die Pfanne zu und dämpfen die Dumplings für weitere sechs, sieben Minuten, bis das Wasser verdampft ist. Die Jiaozi sind fertig und können serviert werden, am besten mit ein paar passenden Saucen. Ein klassischer Dip besteht aus Sojasauce, Reisessig und Sesamöl.

Die Dumplings können gekocht werden. Dafür geben wir die Jiaozi in einen Topf mit kochendem Wasser. Kochen, bis die Dumplings an der Oberfläche schwimmen. Nun eine Tasse kaltes Wasser hinzugeben und das Wasser wieder aufkochen. Den Vorgang wiederholen und servieren. So gekocht passen sie auch gut als Einlage für eine Suppe.

Kein Fleisch, kein Problem

Meistens werden die Dumplings mit Fleisch gefüllt, es ist aber nicht nötig. Für Gemüsefüllungen nimmt man am besten noch ein paar Pilze - die sind dann für's Umami zuständig.

• ca 200 Gramm Pilze, z.B. Shiitake (Stiel entfernen)
• 1 Karotte
• ca 200 Gramm Kohl, z.B. Chinakohl
• 1-2 Frühlingszwiebel
• 1-2 cm Ingwer
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Sojasauce
• 1 EL Reiswein
• 1 TL Sesamöl
• Weisser Pfeffer

Die Zutaten fein hacken oder reiben. In einer Pfanne Öl erhitzen. Zuerst Knoblauch und Ingwer, dann die Pilze und das Gemüse andünsten. Die Sojasauce, Reiswein und Sesamöl dazu mischen, nach Belieben würzen. Etwas köcheln lassen und abkühlen. Nun damit die Dumplings füllen und Garen.

En Guete!