Süss und zart wie ein flüchtiger Kuss: So lassen sich Meringues daheim zubereiten
Meringues selber machen? Bringt’s das denn? Ist das nicht zu kompliziert? Es gibt doch bei Konditoren und Konditorinnen und sogar bei Grossverteilern verschiedene köstliche Varianten dieses Feingebäcks. Ich bin aus praktischen Gründen dazu gekommen, Meringues selber zu machen. Ich war es leid, übrig gebliebenes Eiweiss am Ende den Abfluss hinunterzuspülen, nachdem es im Kühlschrank vergammelt war oder im Tiefkühler vergessen wurde. Da die Zubereitung ganz einfach ist, kann man das Eiweiss wie nebenbei sofort und ganz frisch weiterverarbeiten.
Kommt hinzu, dass ich diese luftig-leichte Köstlichkeit liebe. Eine Meringue geht als Dessert eigentlich immer – etwas Schlagrahm dazu und vielleicht noch ein Kügelchen Vanilleglace: fertig ist der Hochgenuss.
Köstlichste Resteverwertung
Ich bereite Meringueschalen immer nur zu, wenn bei der Zubereitung eines Gerichts Eiweiss übrig geblieben ist. Die kommen dann in eine luftdicht verschliessbare Dose und warten darauf, verzehrt zu werden. Das dauert in der Regel nicht allzu lange. Will ich nämlich Meringues als Dessert zubereiten, wenn wir Gäste haben, stehe ich wieder vor dem Problem, was mit den übriggebliebenen Eigelb zu tun ist. Gibt es eine Vorspeise oder einen Hauptgang, worin sie gerade zu verwenden wären?
Wie auch immer. Für die Zubereitung braucht es nur drei Sachen: Eiweiss, Zucker, Salz. Zunächst wird das Eiweiss mit einer Prise Salz steif geschlagen. Dann kommt bei laufendem Rührwerk nach und nach der Zucker dazu, pro Eiweiss 50 Gramm. Nach rund 8 Minuten ist die Masse feinporig, glänzend und sehr fest. In dieser Zeit passieren geheimnisvolle Vorgänge mit Luftbläschen und Proteinen. Dazu nur so viel: das Eiweiss darf auch nicht zu lange geschlagen werden, soll es steif bleiben.
Aus dem Eischnee werden nun mittels eines Spritzsackes oder eines Löffels auf einem mit Backpapier belegten Blech die Meringues geformt. Ich bevorzuge den Löffel, weil so bizarre Formen entstehen, die nach «hausgemacht» aussehen. Es muss dabei zügig gearbeitet werden und das Blech sollte rasch in den Ofen, sonst löst sich der Zucker allmählich zu Sirup auf.
Den Ofen habe ich auf 90 Grad vorgeheizt. Die für das Trocknen der Meringueschalen in Kochbüchern empfohlene Temperatur schwankt zwischen 80 und 120 Grad. Davon und von der Grösse der Meringues hängt auch die Trocknungszeit ab. Ich lasse sie gegen drei Stunden im Ofen, dessen Türe ich mit einer Holzkelle ganz leicht geöffnet halte. Im ausgeschalteten, weiterhin leicht geöffneten Ofen auskühlen lassen. Nach rund 2 Stunden probiere ich auch mal eine der Meringueschalen. Wie ist die Konsistenz? Wie lange soll ich sie noch im Ofen lassen?
Am liebsten mit Schlagrahm
Zugegeben: Meine Meringues gelingen mir nicht immer gleich gut. Weshalb, habe ich noch nicht herausgefunden. Am allerliebsten habe ich sie, wenn sie durch und durch zart-knusprig sind. Das ist meistens der Fall, aber nicht immer. Manchmal bleibt im Mund ein ganz kleiner Rest der karamellig ist –, was Gäste aber auch schon gelobt haben. Am besten passt zu diesem feinen Gebäck meiner Meinung nach luftiger Schlagrahm. Auch wenn in einzelnen Landesgegenden Meringue mit Crème double Kultstatus hat, zum Beispiel im Greyerzerland.
Wer sich für die Geschichte der Meringue und die Herkunft des Namens interessiert, der oder dem sei die Internetseite www.patrimoineculinaire.ch empfohlen, die interessante Informationen liefert. Hier nur so viel: Dass die Meringue um 1600 im berneroberländischen Dorf Meiringen von einem italienischen Zuckerbäcker «erfunden» wurde, gilt als eher unwahrscheinlich, ist aber eine schöne Geschichte.
Ebenso wie jene, die den französischen Begriff Baiser, der gelegentlich für Meringue verwendet wird, auf die englische Königin Elisabeth I. zurückführt. Sie soll, als sie zum ersten Mal eine Meringue gekostet hatte, ausgerufen haben: «Oh, das ist wie ein Kuss!»
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