Der Wels kommt mit warmem Bodenseewasser klar – und macht sich auch gut auf dem Teller
Hierzulande ist der Wels als Speisefisch weniger populär, auch wenn er regelmässig für Schlagzeilen sorgt. Im Februar holte ein Berufsfischer aus Fussach bei der Rheinmündung einen Riesenwels aus dem Bodensee: 2,6 Meter lang und 109 Kilogramm schwer. Am Brombachersee in Bayern sorgte vergangenes Jahr ein zwei Meter langer Wels für Aufregung: Er griff mindestens fünf Badegäste an. Ein Polizist, der das Tier zu vertreiben versuchte, erschoss es mit der Dienstwaffe. Dass Welse Menschen angreifen, ist dennoch selten.
Dass der Wels immer häufiger vorkommt, erstaunt nicht. Denn im Gegensatz zu anderen Fischen, die stark unter der steigenden Wassertemperatur leiden, mag es der Wels warm. Bei 25 Grad fühlt er sich wohl. Ein Biologe des Wasserforschungsinstituts Eawag geht davon aus, dass sich der Fisch aufgrund des Klimawandels schneller vermehren könnte, sagt er in einem Beitrag von SRF.
Als grösster Süsswasserfisch Europas ist er vorwiegend nacht- und dämmerungsaktiv. Und ein so grosser Fisch hat auch grossen Hunger: Auf dem Speiseplan des Welses stehen Enten, aber auch tote Fische, Insekten oder Krebse. Er frisst alles, was er mit seinem hervorragenden Geschmackssinn aufspürt.
Bis er auf unseren Tellern landet. Zum Beispiel in den US-amerikanischen Südstaaten: Southern fried Catfish ist ein typisches Gericht aus der Region. Dort lebt der Fisch im Mississippi. In Maismehl paniert und knusprig frittiert, wird der Wels mit Hushpuppies – frittierten Maisbällchen –, Coleslaw oder Pommes frites serviert.
Auch in der Ostschweiz schmeckt Wels. Denn sein Fleisch hat einen milden Geschmack, ist fest und praktisch frei von Gräten. Die wenigen Gräten, die beim Filetieren im Fleisch stecken geblieben sind, ertastet man mit dem Finger sofort.
Asiatisch abgeschmeckt
Heute soll der Wels auf unserem Speiseplan stehen. Statt auf Südstaaten-Art versuche ich es mit einer asiatischen Note. Auch Christoph Baumgartner und sein Team im Restaurant Jägerhaus bereiten Wels gerne mit Thaicurry oder im knusprigen Tempurateig zu. Ich mache es ihm nach und nehme Sesamöl zum Anbraten der Filets.
- 1 bis 2 EL Thaicurry-Paste
- 1 kleine Zwiebel
- 125 ml Kokosmilch
- Welsfilets, ca. 150 bis 200 Gramm pro Person
- Limettensaft zum Marinieren
- Salz, Pfeffer, Chili
- Sesamöl zum Anbraten
- Basmatireis
Zubereitung: Den Reis gemäss Packungsbeilage kochen. Die kleine Zwiebel schneiden und mit der Currypaste und etwas Öl anbraten. Dann ein paar frische Korianderstängel oder Zitronengras zusammen mit der Kokosmilch beigeben und aufköcheln. Falls Sie die Sauce auch etwas dicker mögen: mit etwas Maisstärke abbinden.
Das Filet in Stücke teilen und mit Limettensaft, Salz und etwas Pfeffer würzen. Dann mit Sesamöl drei bis vier Minuten durchbraten – länger auf der Hautseite und kurz auf der Fleischseite.
Reis, Fisch und allenfalls Gemüse auf dem Teller anrichten, dann die Sauce und allenfalls ein Stück Limette zum Verfeinern dazugeben.
Erdnuss-Nudeln mit Welsfilets
- 1 EL Sesamsamen
- 2 Portion Udon, Mie- oder Ramen-Nudeln
- etwas Limettensaft
- wenig Chili
- 1 EL Erdnusspaste
- 1 EL Sojasauce
- 1 TL Reisessig
- 2 Welsfilets
- 2 Frühlingszwiebeln
- Etwas Koriandergrün
Zubereitung: Nudeln nach Packungsanleitung kochen, kurz kalt abspülen. Sesamsamen in einer Pfanne rösten und beiseitestellen. Dann Sojasauce, Reisessig, Erdnusspaste und Chili mit etwas Limettensaft vermengen. Frühlingszwiebel und Koriander fein schneiden. Die Nudeln mit der Sauce, den Zwiebeln und dem Koriander in eine Pfanne geben und während einiger Minuten anbraten.
Inzwischen die mit Limette oder Zitrone, Salz, Pfeffer und Sesam marinierten: Welsfilets wenige Minuten auf beiden Seiten mit Sesamöl anbraten. Die Filets über den Nudeln anrichten und servieren.
Statt zum Nudelgericht passt das Welsfilet auch zu einem Sommersalat perfekt. Rüebli, Gurke, Kohlrabi oder anderes Wurzelgemüse in feine Streifen schneiden, Erdnussbutter mit Sojasauce und Reisessig mischen und mit etwas gerösteten Erdnüssen darübergeben.
Wo gibt es Wels zu kaufen?
Wer auf Nummer sicher gehen will, bestellt das Welsfilet (ca. 25.-/kg) vorab. Zum Beispiel bei Zellweger Comestibles in Staad. Das Spezialitätengeschäft ist auf Fisch spezialisiert. Eine gute Adresse für Bodenseefisch ist auch Marchioro Fischhandel in Romanshorn. Marchioro ist mit einem Verkaufswagen ausserdem an mehreren Standorten in der Ostschweiz vertreten, zum Beispiel am Freitag und Samstag auf dem Marktplatz in St.Gallen oder am Samstag auf dem Altstadtmarkt in Wil. Für frischen Bodenseewels kann man auch direkt bei den hiesigen Berufsfischern anfragen.
Felchen dürfen derzeit nicht gefangen werden. Wer statt auf Hecht und Egli einmal Wels ausprobiert, kann sich freuen – und auch Gäste begeistern.
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