Eine beinahe unbekannte Köstlichkeit: Das schwäbische Gebäck Pfitzauf überrascht
Bücherlesen lohnt sich manchmal auch kulinarisch. In einem Roman, den meine Mutter gelesen hat, knuspert die Hauptperson genüsslich sogenannte Popover. Neugierig recherchiert meine Mutter, stösst auf ein Backrezept und erzählt wenig später begeistert von der Entdeckung.
Popover sind die amerikanischen Zwillinge der schwäbischen Pfitzauf. Innen weich und luftig, aussen knusprig. Geschmacklich nahe an Omeletten. Kein Wunder, die Grundzutaten sind dieselben: Mehl, Milch und Ei.
Brachten deutsche Auswanderer das Gebäck in die USA?
Pfitzauf sind ein Traditionsgebäck der schwäbischen Küche. Sie stammen also – vereinfacht gesagt – von der anderen Seite des Bodensees. Der Name Pfitzauf beschreibt das Hochschnellen des Teiges im Ofen. Er «pfitzt auf», ähnlich einem Soufflé.
Nicht nur das Grundrezept für Pfitzauf ist identisch mit jenem für die amerikanischen Popover. Auch die Zubereitung ist es. Die Verwandtschaft scheint offensichtlich. Doch in den USA scheint man Pfitzauf nicht zu kennen. Popover werden hier einzig auf den englischen Yorkshire Pudding zurückgeführt. Auch dieser ähnelt in der Zubereitung den Gebäcken Popover und Pfitzauf.
Theoretisch wäre denkbar, dass deutsche Auswanderer das Rezept für Pfitzauf in die USA mitbrachten – und vielleicht sogar den Namen Pfitzauf mit Popover übersetzten. Im 19. Jahrhundert wanderten sehr viele Deutsche nach Amerika aus. Von 1820 bis 1920 waren es 5,5 Millionen Menschen.
Der Zeitraum passt etwa: Ein amerikanisches Kochbuch von 1876 führt ein Popover-Rezept auf. In einem Brief von 1850 wird das Gebäck ebenfalls erwähnt. Vielleicht aber entwickelten auch tatsächlich nach Amerika eingewanderte englische Hausfrauen das Yorkshire-Pudding-Rezept ihrer Heimat weiter.
Die Zubereitung ist denkbar einfach
- 190 ml Vollmilch (Raumtemperatur)
- 2 Eier
- halber Teelöffel Salz
- 120g Mehl
- Kokosöl
Der Teig ergibt etwa zehn Pfitzauf. Als Hauptspeise genügt die Menge für zwei hungrige Erwachsene. Das ist gut, denn die Pfitzauf schmecken nur frisch.
Zubereitung: Für die Zubereitung wählt man am besten ein Gefäss, aus dem man den Teig später direkt in die Backform giessen kann. Milch, Eier und Salz mit dem Schwingbesen oder Handmixer schaumig schlagen. Mehl zur Flüssigkeit geben und verrühren. Der Teig muss glatt sein, sollte also keine Klümpchen mehr enthalten.
Wichtig ist zudem, dass die Zutaten Raumtemperatur haben. Das gilt auch, wenn man den Teig einige Stunden vor dem Backen vorbereitet und zur Aufbewahrung in den Kühlschrank stellt.
Übrigens: Das Grundrezept lässt sich leicht abwandeln. Etwas Zucker in den Teig für süssere Varianten, Kräuter oder geriebenen Käse für salzige Varianten.
Wichtig ist: Die Form richtig vorbereiten
Den Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen, für Umluft auf 200 Grad. Während der Ofen vorheizt, die Muffinform vorbereiten. Alternativ eignen sich auch Keramiktassen.
Am einfachsten ist es, das feste Öl mit einem Backpinsel, den Fingern oder einem Haushaltspapier aufzunehmen und in die Mulden der Form zu reiben. Dabei darauf achten, dass die ganze Mulde, auch die Wände, schön gefettet ist. Leider zeigt die Erfahrung, dass die Pfitzauf dennoch ein wenig in der Form kleben bleiben.
Wer keine Lust hat, die Form mühsam von Teigresten zu befreien, hilft sich mit Papierförmchen. Diese kommen in die Mulden und werden ebenfalls eingefettet – sonst klebt das Papier nach dem Backen an den Pfitzauf fest.
Hat der Backofen die Zieltemperatur erreicht, kommt das gefettete Muffinblech zum Aufheizen für etwa fünf Minuten rein. Diesen Schritt kann man auch weglassen, die Pfitzauf gehen dann aber weniger schön auf.
Nach diesem Schritt muss es rasch gehen: Die Teigmasse in der heissen Form verteilen. Dazu jede Mulde zur Hälfte oder bis zu zwei Drittel mit Teig füllen. Das Blech zurück in den heissen Ofen schieben. Mit der Frage, ob die Pfitzauf aufgehen, beginnt jetzt der Nervenkitzel. Während der Backzeit von 20 bis 25 Minuten darf die Ofentür nicht geöffnet werden, sonst fallen die kleinen Kugeln in sich zusammen.
Pfitzauf werden warm serviert. Klassisch isst man sie als süsse Hauptspeise mit Kompott (Kirschen, Zwetschgen, Apfel), Puderzucker, Vanillepudding oder mit Obst und Schlagrahm. Sie eignen sich aber auch als überraschende Grill- oder Salatbeilage, bestrichen mit Kräuterfrischkäse oder mit Kräuterquark.
Nicht nur meine Mutter bäckt inzwischen regelmässig Pfitzauf. Auch ich habe sie in meine Rezeptsammlung aufgenommen. Wobei die Zubereitung so einfach ist, dass ich bereits keine Anleitung mehr benötige.
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