So gelinget die japanische Omelette Okonomiyaki mit einfachen Zutaten
Wer an japanisches Essen denkt, denkt an Sushi, Ramen und vielleicht an Mochi. Japan hat kulinarisch noch mehr zu bieten. Und so verrückt und überdreht wie das Land, können auch dessen Gerichte sein. Da gibt es Brötchen gefüllt mit gebratenen Nudeln oder Sandwiches mit Erdbeeren und Schlagrahm. Oder Okonomiyaki: eine Art Omelette mit Kohl im Teig.
Okonomi bedeutet in etwa «nach deinem Geschmack», yaki heisst «gebraten» oder «gegrillt». Dem Grundteig können nach Belieben Zutaten hinzugefügt werden. Getoppt wird das Ganze im Original mit japanischer Mayonnaise und einer Art Ketchup. Klingt verrückt, schmeckt lecker.
Parallele zu Sushi
Okonomiyaki sollen auf das 16. Jahrhundert und eine Teigspeise namens Funoyaki zurückgehen. Über die Jahrhunderte entstanden aus den einfachen Teigfladen, die mit einer Sauce bestrichen wurden, die komplexeren Okonomiyaki. Nach dem Kantō-Erdbeben von 1923 soll sich das Gericht von Tokio aus nach Westen ausgebreitet haben.
Damit ähnelt die Geschichte der Okonomiyaki jener des Sushi, das damals als Fastfood galt: Nach dem Erdbeben verliessen Sushi-Verkäufer das zerstörte Tokio, reisten zurück in ihre Heimat und machten so das Gericht in Japan bekannt.
Die Regionen Japans kennen heute unterschiedliche Okonomiyaki-Varianten. Wohl am bekanntesten sind jene aus Hiroshima und Ōsaka. Der grösste Unterschied liegt in der Zubereitung: In Ōsaka werden die Zutaten zusammen gerührt, dann gebraten. In Hiroshima bereitet man die Zutaten getrennt zu und schichtet das Omelett dann auf.
Entsprechend gibt es einfachere und schwierigere Rezepte für Okonomiyaki. Neben einer Grillplatte, wie sie traditionell zum Einsatz kommt, eignet sich eine beschichtete, grosse Bratpfanne mit niedrigem Rand am besten für die Zubereitung. Idealerweise handelt es sich um eine Bratpfanne mit Deckel. Traditionell wird als Fleisch fein geschnittener Schweinebauch verwendet.
Level 1: einfache Okonomiyaki ohne spezielle Zutaten
- 120g Weizenmehl
- 180ml Bouillon
- je eine Prise Salz und Zucker
- 2 Eier
- 300g fein geschnittener Weisskohl (optional 150g mit geraffelten Rüebli ersetzen)
- 30g gehackte Frühlingszwiebeln
- Rapsöl
- 100g Speckwürfel
- wenig Schnittlauch
Zubereitung
In einer Schüssel Weizenmehl, Salz, Zucker und Bouillon zu einem glatten Teig verrühren. Die Eier hinzufügen und verrühren. Der Teig ist sehr flüssig. Flüssiger noch als bei den hiesigen Omeletten. Den fein geschnittenen Weisskohl, die Frühlingszwiebeln und den Speck unter den Teig mischen.
Etwas Rapsöl in eine Bratpfanne geben, gleichmässig verteilen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Teig erst in die Bratpfanne geben, wenn das Öl heiss ist. Den Teig sofort zu einer runden Omelette formen. Den Pfannkuchen braten, bis die Unterseite goldbraun und fest ist. Wie bei einer Rösti ist das wichtig, weil der Kuchen sonst beim Wenden auseinanderfällt.
Mit zwei Bratschaufeln oder mithilfe eines Tellers vorsichtig wenden. Nach dem Wenden die Bratpfanne mit einem Deckel abdecken und weiter braten, bis alles durchgegart ist. Das braucht etwas Geduld, allenfalls die Temperatur reduzieren. Zum Schluss noch einmal wenden, falls die Oberseite nach dem ersten Braten noch nicht knusprig genug ist.
Das fertige Okonomiyaki auf einen Teller geben, mit Schnittlauch verzieren und mit Mayonnaise geniessen. Dazu einen Salat oder eine Misosuppe servieren.
Level 2: Ōsaka-Okonomiyaki mit speziellen Zutaten
- 90g Okonomiyaki-Mehl (aus dem Asia-Laden)
- 120ml Wasser
- 3 Eier
- 300g Weisskohl (fein geschnitten)
- 30g gehackte Frühlingszwiebeln
- 100g Speckwürfel
- Rapsöl
- Okonomiyaki-Sauce (aus dem Asia-Laden)
- japanische Kewpie-Mayonnaise (Asia-Laden oder gut sortierter Supermarkt)
- nach Geschmack: Bonito-Flocken, eingelegter Ingwer oder Nori-Snack (Asia-Laden oder gut sortierter Supermarkt)
Zubereitung
Das Mehl in einer Schüssel mit dem Wasser mischen. Eier untermischen. Der Teig ist auch hier sehr flüssig. Dann Frühlingszwiebeln, Kohl und Speck unterrühren. Alternativ kann man statt (Vegi-)Specks Räuchertofu verwenden. Ich empfehle aber die Speck-Variante.
In der Zwischenzeit in einer weiten Bratpfanne bei mittlerer Hitze etwas Rapsöl erhitzen und gleichmässig verteilen. Wenn das Öl und die Pfanne heiss sind, den Teig hineingeben und zu einer Omelette formen. Etwa fünf Minuten braten, dann prüfen, ob die Unterseite schon gebräunt ist. Ist das der Fall, die Omelette wenden, ansonsten weiter braten. Als Wendehilfe eignet sich ein Teller.
Nach dem Wenden die Pfanne mit einem Deckel zudecken, damit der Kohl gar wird. Nach etwa weiteren fünf Minuten die Omelette erneut wenden und die Oberfläche mit Okonomiyaki-Sauce bestreichen. Mit Deckel ein bis zwei Minuten fertig garen.
Das Okonomiyaki auf einen Teller geben und mit japanischer Mayonnaise im Zickzack-Muster verzieren. Den Pfannkuchen mit Bonito-Flocken, -Schnittlauch, etwas eingelegtem Ingwer oder einem zerzupften Nori-Snack toppen.
Zutaten ersetzen und Varianten kochen
Den japanischen Okonomiyaki-Teig ohne Spezialmehl herstellen: 100g Weizenmehl, 100ml Dashi-Brühe, 1 Ei und 1/2 TL Salz.
Okonomiyaki-Sauce nachahmen: 4 EL Ketchup, 3 EL Worcestersauce, 2 EL Austernsauce und 3 EL Zucker.
Japanische Mayonnaise nachahmen: normale Mayonnaise mit einem Schuss Reisessig und einer Prise Zucker mischen.
Für Varianten: Statt Weisskohl eignen sich auch Chinakohl oder Spitzkohl. Neben Kohl kann dem Teig anderes Gemüse wie Rüebli, Zucchetti, Peperoni oder Mais hinzugefügt werden. Neben Speck eignen sich auch Räuchertofu, Poulet oder Garnelen als leichtere Proteinquelle.
Level 3: Hiroshima-Okonomiyaki
Die Zubereitung von Hiroshima-Okonomiyaki ist etwas schwieriger. Während bei der Ōsaka-Variante alle Zutaten zu einem Teig verrührt werden, baut man bei der Hiroshima-Variante Schichten. Ausserdem kommen eine Lage gebratener Nudeln (Yakisoba) und ein Spiegelei hinzu.
- 90g Okonomiyaki-Mehl (aus dem Asia-Laden)
- 120ml Wasser
- 140g gekochte Nudeln (Soba, Ramen oder Mie)
- 120g Weisskohl (fein geschnitten)
- 100g Speckwürfel
- Rapsöl
- 3 Eier
- Okonomiyaki-Sauce (aus dem Asia-Laden)
- japanische Kewpie-Mayonnaise (Asia-Laden oder gut sortierter Supermarkt)
- nach Geschmack: Schnittlauch, Bonito-Flocken, eingelegter Ingwer oder Nori-Snack (Asia-Laden oder gut sortierter Supermarkt)
Zubereitung
Okonomiyaki-Mehl mit Wasser anrühren. Der entstandene Teig ist eher flüssig. Zum Ruhen in den Kühlschrank stellen. Alle Zutaten vorbereiten. Dazu auch die Nudeln al dente kochen und mit kaltem Wasser abbrausen.
Damit das Okonomiyaki nicht zu gross und das Wenden zu schwierig wird, wird der Teig bei diesem Rezept in zwei Portionen zum Pfannkuchen gebacken. Etwas Rapsöl bei mittlerer Hitze in einer Bratpfanne erhitzen und gleichmässig verteilen.
Mit einer Kelle etwas weniger als die Hälfte des Teiges in die Pfanne geben. Den Teig rasch mit dem Kellenboden in einer kreisenden Bewegung dünn von innen nach aussen verteilen. Das ist die Basis.
Mittig auf den Teig die Hälfte des Kohls geben. Den Speck darauf legen. Etwa 1 bis 2 EL des Teiges auf die Zutaten geben, damit sie zusammenkleben. Braten, bis die Unterseite fest ist. Mit zwei breiten Bratschaufeln von beiden Seiten unter die Omelette fahren und mit Schwung wenden. Zu halbherzig und das Okonomiyaki fällt auseinander.
In einer zweiten Bratpfanne etwas Öl erhitzen, um die Nudeln anzubraten. 1 EL Okonomiyaki-Sauce auf den Nudeln verteilen und gut durchmischen. Die Nudeln dann kreisförmig in der Grösse des Okonomiyaki formen. Diesen aus der ersten Pfanne nehmen und mit der Fleischseite nach unten auf die Nudeln setzen.
Ein Ei in der leeren Pfanne aufschlagen und mit der Bratschaufel das Eigelb mit dem Eiweiss verquirlen. Das Ei sollte ebenfalls eine runde Form in der Grösse des Okonomiyaki erhalten. Bevor das Ei ganz gestockt ist, das Okonomiyaki mit den Nudeln nach unten auf das Ei geben.
Wenn das Ei fertig ist, das Okonomiyaki ein letztes Mal wenden. Mit Okonomiyaki-Sauce, Mayonnaise und weiteren Toppings servieren.
Ich würde ja am liebsten alle paar Jahre nach Japan oder zumindest nach Asien reisen. Das liegt nicht drin, asiatisch kochen aber schon. Gerade mit Okonomiyaki, was viele nicht kennen, kann man Gäste überraschen.
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