Wegen der anhaltenden Trockenheit ist auch in der Ostschweiz Bräteln im Wald oder Waldnähe, oft auch Bräteln auf dem Holz- oder Kohlegrill im Garten verboten. Doch nicht verzagen, Sie müssen nicht auf Fleisch verzichten: Es gibt durchaus Fleischgerichte ohne Grill, die sich für heisse und trockene Tage eignen. Tage, fast so heiss und trocken wie in der Chihuahua-Wüste in Mexiko.

Carnitas – ungefähr «Fleischchen» – sind die mexikanische Variante von Pulled Pork. Während dieses in den USA meist im Smoker gegart wird, werden Carnitas meist in einem Topf mit aromatisiertem Schweineschmalz geschmort und am Ende kurz knusprig gebraten - so wird's aussen knusprig, innen zart, fast noch etwas besser als Grillfleisch.

Orangen und viel Zeit

Schweineschmalz kommt in der mexikanischen Küche längst nicht nur zum Schmoren von Carnitas zum Einsatz, hierzulande ist es hingegen etwas aus der Mode gekommen. Deshalb wäre es gar nicht so leicht, genug davon aufzutreiben, dass ein grösseres Stück Schweinefleisch darin Platz hätte. Wir greifen deshalb zu einem Trick: Wir wählen ein fettreiches Stück Fleisch, schneiden es in Stücke und drücken es in eine Backform, in der es zusammen mit den anderen Zutaten gerade so Platz hat: So schmilzt das Fett während des Kochens und das Fleisch schmort im eigenen Fett. Um den charakteristisch süsslich-würzigen Geschmack zu erzielen, drücken wir etwas Knoblauch, Zwiebeln und eine Orange in das Blech.

• 1-2 KG Schweinefleisch zum Schmoren: Schulter, Hals etc.
• 1 Orange
• 1 Zwiebel
• 1 Zimtstange
• 2-3 Zehen Knoblauch
• Salz, Öl

Das Fleisch zuerst gut salzen, dann in die Backform geben. Die Orange vierteln, etwas auspressen und dazu geben. Auch die Zwiebel schälen, in grosse Stücke schneiden und dazu geben, ebenso den Knoblauch und die Zimtstange. Manche Rezepte nehmen auch einen Schluck Cola, Limettenschnitze und weitere Gewürze. Zum Schluss etwas neutrales Öl darüber träufeln, und die Backform mit Alufolie zudecken. Sie kommt nun für gut drei Stunden in den 160 Grad heissen Ofen.

Salsas und Toppings

Bald strömt aus dem Ofen ein Duft, der hungrig macht. Doch Fleisch allein macht noch keinen Taco. Zeit also, sich um Saucen und Toppings zu kümmern. Dabei muss man es nicht allzu kompliziert machen: Das Fleisch schmeckt mit etwas gehackter Zwiebel, Koriander, einem Spritzer Limettensaft und etwas Saft aus der Backform in einer Tortilla schon ziemlich gut.

Schnell gemacht wären auch diese eingelegten roten Zwiebeln:

• 1-2 rote Zwiebeln
• 1 Tasse Wasser
• 1 Tasse weisser Essig
• 3 EL Rohrzucker
• 1 EL Meersalz
• Nach Belieben: Knoblauch, Pfefferkörner, Chilli...

Salz und Zucker mit dem Essig und dem Wasser in einer Pfanne erhitzen, bis alles gelöst ist. Währenddessen die Zwiebeln fein hobeln und in ein Glas geben. Die Flüssigkeit etwas abkühlen lassen und darüber giessen. Glas verschliessen und mindestens einige Stunden marinieren lassen.

Wenig Aufwand macht auch eine Pico de Gallo – eine kalte Sauce, die eher an einen Salat erinnert:

• 2-3 Tomaten
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Handvoll Korianderblätter
• 1-2 Chilis oder Peperoncini
• 1 Knoblauchzehe
• Saft einer Limette
• Salz

Das Gemüse und die Kräuter fein hacken, in eine Schüssel geben, den Limettensaft hinzugeben. Gut vermischen und vor dem Servieren etwas stehen lassen.

Aus fast denselben Zutaten lässt sich im Ofen eine rauchige rote Salsa zaubern:

• 4 Tomaten
• 1 Peperoni
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 1-2 Peperoncini, Chili...
• Salz
• Nach Belieben: Oregano, Kreuzkümmel, Paprika, Koriander, Limette, eingelegte Jalapenos

Das Gemüse auf ein Blech auslegen und im Ofen – oder auf dem Grill – anrösten, bis es anfängt, etwas schwarz zu werden: So entsteht das typische rauchige Aroma. Das Gemüse pürieren und würzen.

Anknuspern und geniessen

Unterdessen sollte das Fleisch langsam zart genug sein, dass es fast auseinander fällt. Wir nehmen es aus dem Ofen und helfen mit einer Gabel nach, zupfen es und verteilen es auf ein Blech. Unterdessen schalten wir am Ofen die Grillfunktion ein und schieben das Fleisch hinein. Darin lassen wir die Fleischspitzen etwas knusprig werden und holen sie wieder raus, bevor sie austrocknen. Dann mit den Toppings in Maistortillas einpacken – en Guete!