Sie ist eine der vielseitigsten Getreidesorten: Mais lässt sich wie Gemüse zubereiten, aber auch als Mehl auf verschiedene Art einsetzen. Nichts ist derzeit naheliegender, als ihn zu Salat oder einer Grillbeilage zu verarbeiten. Wer jedoch nur Dosenmais verwendet, verpasst etwas.

Auf etwa 24 Prozent der Schweizer Anbauflächen wächst Mais – hauptsächlich Silomais, der als Tierfutter dient. Ursprünglich stammt Mais aus Mexiko, wo er auch heute noch ein wichtiges Nahrungsmittel ist. Durch Züchtung konnte der Mais auch nördlich der Alpen gedeihen, vor allem in tiefer gelegenen Föhntälern.

Im Jahr 1571 wurde Mais damals als «Tuerggen» oder «Tirckhisch Korn» in Altstätten erstmals geschichtlich erwähnt, heisst es im Buch «Ribelmais – Geschichte, Kultur, Menschen, Vielfalt, Produktion und Rezepte», einer im Jahr 2025 erschienenen Publikation des Vereins Rheintaler Ribelmais.

Das Ribelmais-Buch inspiriert mit mehreren Rezepten. Das grobe Maismehl eignet sich auch für Salate, Knäckebrot oder Desserts. Oder eben traditionell zum Ribel, der mit Apfelmus serviert wird – dafür muss man den Mais erst drei bis sechs Stunden quellen lassen und anschliessend unter dauerndem Rühren «ribeln».

Aus diesem Buch stammt auch das nachfolgende Rezept.

Ribelmais-Chöpfli

• 30 g Rheintaler Ribelmais
• 2,5 dl Milch
• 1 Vanillestängel
• ½ Zitrone, abgeriebene Schale
• 4 bis 5 Blatt Gelatine
• 2 Eigelb
• 60 g Zucker
• 2,5 dl geschlagener Rahm

• Die Milch mit dem aufgeschnittenen Vanillestängel und der Zitronenschale aufkochen. Dann die Milch durch ein Sieb giessen und erneut aufkochen. Dabei den Ribelmais einrühren. Bei schwacher Hitze 10 Minuten ziehen lassen, dann vom Herd nehmen.
• Währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser zehn Minuten einweichen. Gut ausdrücken und unter die heisse Milchmasse rühren, bis sie sich aufgelöst hat.
• Eigelb und Zucker zusammen schaumig schlagen und unter die warme Masse ziehen.
• Diese etwa 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Masse leicht zu stocken beginnt.
• Dann den Rahm schlagen und vorsichtig untermischen. Die Masse in Förmchen füllen und mindestens zwei Stunden kaltstellen.

Dann das Förmchen kurz in heisses Wasser legen und auf einen Teller stürzen. Frische Früchte, Beeren oder Kompott machen das Ribelmais-Chöpfli perfekt. Wer mag, kann es mit einer Caramelsauce zum Caramel-Chöpfli erweitern.

Pikante Mais-Rippli

• 2 frische Maiskolben
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Paprika, gemahlener Koriander

Die Maiskolben waschen und von Fäden befreien. Dann in der Mitte teilen und dann mit einem scharfen Messer erneut halbieren, allenfalls vierteln. Die Stücke können nun auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Das Öl und die Gewürze mischen und die Maiskolben damit bestreichen. Nun für etwa 20 Minuten bei 180 Grad im Ofen garen. Alternativ kann man den Mais auch frittieren und im Anschluss würzen. Beim Frittieren krümmen sich die Maiskolben und erinnern an Rippli.

Peppt jeden Salat auf – aber nicht aus der Konserve

Die Zutaten für diesen Salat sind variabel, statt Rüebli könnte man Salatgurke verwenden oder die Melone durch Nektarine oder einen knackigen Apfel ersetzen.

• 1 bis 2 Maiskolben
• Einige Salatblätter
• 1 Rüebli
• ½ Block Feta
• Zwei Scheiben Melone
• Gekochte schwarze Bohnen
• wenig eingelegte Zwiebeln
• Salatsauce oder Olivenöl, Gewürze und Zitronensaft

Die Maiskolben im Wasser kochen oder grillieren. Nach etwa 20 Minuten auskühlen lassen und den Mais mit einem scharfen Messer vom Kolben schneiden.

Alle Zutaten für den Salat auf einem Teller anrichten und den Mais darauf verteilen.