Farinata: Die einfache Alleskönnerin aus Ligurien
Manchmal entsteht gutes Essen aus Unfällen. Seestürmen sogar. In einem solchen sollen jedenfalls im Jahr 1264 genuesische Seeleute auf der Rückfahrt von einer Schlacht gegen Pisa die Farinata erfunden haben. So geht jedenfalls die Legende. In einem Sturm kippte der letzte Proviant, Säcke mit Kichererbsenmehl auf Deck aus und vermischte sich mit salzigem Meerwasser. Aus diesem Teig formten die Seeleute Kuchen. Die schmeckten gut und hielten die Seeleute satt bis in den Heimathafen. Si non è vero, è ben trovato (Wenn es nicht war ist, ist es gut erfunden).
Ob wahr oder nicht: In Genua sind diese einfachen Kichererbsenfladen noch heute ein beliebter Snack oder schneller Zmittag, je nachdem. Kein Wunder – so simpel wie das Rezept ist, so unendlich lässt es sich variieren. Und trotz seines Alters ist die Farinata topmodern: Sie ist nicht nur glutenfrei sondern auch vegan und voller Proteine statt Carbs. Und schmeckt trotzdem gut.
Farinata Grundrezept (für etwa zwei Fladen)- 200 g Kichererbsenmehl
- 550-600 ml Wasser
- ½ dl Olivenöl
- 1 TL Salz
Kompliziert ist das Rezept nicht, trotzdem fängt man am besten ein paar Stunden früher an: Die meisten Rezepte empfehlen, den Teig einige Stunden, noch besser über Nacht, bei Raumtemperatur zugedeckt ruhen zu lassen. Dafür wird zuerst das Kichererbsenmehl in eine Schüssel gegeben und dann mit einem Schwingbesen nach und nach mit dem Wasser verrührt, so dass keine Klumpen entstehen. Dann werden Salz und gut die Hälfte des Öls beigemischt und zugedeckt.
In Genua wird die Farinata meist in einem flachen Blech in einen Pizzaofen geschoben. Zuhause heizen wir den Ofen deshalb möglichst heiss auf, 220 Grad sollten es schon sein. Statt der Originalbleche tun es auch gewöhnliche Fladen/Tülle/Wähe-Bleche. Die kann man gut mit Backpapier auslegen und mit reichlich Öl beträufeln. Dann die Hälfte der Mischung darin verteilen. Dabei kommt etwas Öl an die Oberfläche, dieses mit dem Schwingbesen untermischen und ab in den Ofen damit. Je nach Hitze dauert es 15 bis über 30 Minuten, bis sie goldbraun und schon etwas knusprig sind.
Als Snack, auf einem Apéro-Buffet oder als leichter Lunch mit einem Salat ist diese einfachste Variante schon nicht schlecht. Es braucht wenig, um den Fladen auf die nächste Stufe zu heben. Etwa ein paar Körner grobes Salz und ein Zweig Rosmarin: Der wird fein gehackt, und nach gut der Hälfte der Backzeit mit dem Salz über die Farinata verteilt. Oder mit einer Zwiebel: Die wird - am besten mit einer Mandoline - fein gehobelt, und noch vor dem Backen über den Fladen verteilt.
Mit ein paar Handgriffen zum Festmahl
Auf diesem Prinzip lässt sich saisongerecht aufbauen. So schneiden wir jetzt einige Spargeln in Stücke und dünsten diese in etwas Olivenöl mit Knoblauch einige Minuten an und geben sie in den noch flüssigen Fladen. Dazu passen ein paar Stücke Tomate oder Frühlingszwiebel – oder was gerade im Kühlschrank herumliegt.
Ideal zur Farinata passen auch Frischkäsesorten von Ricotta bis Burratta: Sie gesellen den eher trocken-knusprigen Fladen mit crèmiger Frische. Zusammen mit einer Handvoll Tomaten aus dem Ofen oder etwas Ofengemüse wird daraus schon fast ein Festmahl - En Guete!
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