• Etwa zwei Stunden dauert es, bis der mobile Holzbackofen aufgeheizt und das Brot gebacken ist

Das alte Handwerk am Leben erhalten

Die traditionelle Bäckerkunst zu bewahren und damit althergebrachte Werte weiterzuvermitteln, gehört zu den obersten Anliegen der «Eigenbrötler» in Planken.

Der Backofen ist bereits vorgeheizt und der Grill befindet sich auf Betriebstemperatur. Frank Wilke, Präsident der «Eigenbrötler» in Planken, legt einen seiner zubereiteten und geformten Brotteige in den Backofen und schüttet eine Tasse Wasser auf den heissen Backstein. Einen weiteren Teig legt er auf den Brotbackstein im Grill. «Dieser Stein ist in der Lage, die Energie zu speichern», erläutert er seine Vorgehensweise. «Metall kann das nicht – ein grosser Nachteil des Elektroofens. Der Brotbackstein braucht zwar etwas länger, bis er warm ist, gibt seine Energie aber wieder ab.» Während des Gesprächs steht Frank Wilke einige Male auf, um nach den Broten zu sehen. Das Brot selbst zu Hause zuzubereiten, sei Frank Wilkes Meinung nach aus der Mode gekommen, obwohl es früher selbstverständlich war. Die Ablösung des Holzbackofens durch den Elektro-Ofen erschwere die Zubereitung. «Wenn ich nun das Brot auf heisses Metall lege, dann verbrennt es. Lege ich es auf das kalte Backblech, kommt die Hitze nicht richtig durch den Teig, weil er keinen direkten Kontakt mit der Wärmequelle von unten hat», erläutert der Präsident das Dilemma.

Zwölf Jahre lang lebte Frank Wilke in Planken, wo die «Eigenbrötler» zu Hause sind. Nun wohnt er in Mauren. Als gelernter Koch ist er es gewohnt, seine Nahrungsmittel selbst herzustellen. «Das Brot gelang mir nie wirklich gut und das frustrierte mich. Die meisten Rezepte funktionierten nicht oder waren ungenau», beklagt er sich. Plötzlich stiess er eines Tages auf das richtige Rezept im Internet – und es funktionierte. «Die Brötchen schmeckten genau so wie in meinen Kindheitserinnerungen.» Das war vor 4,5 Jahren der Startschuss für den Verein. 

Mehr als nur Mehl, Wasser und Hefe

Eines der obersten Anliegen der «Eigenbrötler» liegt darin, die Tradition der Brotbackkunst und der häuslichen Bäckerei zu wahren. Schliesslich sei die Konkurrenz wegen des Industriebrotes gross. Dem wollen die «Eigenbrötler» entgegenwirken. Um ein gutes Brot herzustellen, brauche es laut Frank Wilke Zeit. Dies sei der Vorteil der Bäcker. Zudem sind die «Eigenbrötler» darum bemüht, stets regionale und biologische Zutaten, wenig Hefe und einen eigenen Natursauerteig für die Herstellung des Brotes zu verwenden. «Ein klassisches Brot besteht aus mehr als nur Mehl, Hefe und Wasser», betont Frank Wilke. Mit seinen Erfahrungen als Koch backt er nach Gefühl, hat seine eigenen Rezepte und lässt seiner Kreativität freien Lauf. «Dem Ziel, Brot zu backen, sind wir schon etwas näher gekommen», lacht er. Denn die Idee, dass die Dorfgemeinschaft wie früher zum Brotbacken zusammenkommt, ist noch nicht ganz ausgereift. «Alle 44 Mitglieder aus der Region teilen die Leidenschaft für das Backen, aber regelmässige Treffen gibt es noch nicht, nur vereinzelte Termine und Anlässe», schmunzelt er. Dazu gehören auch die organisierten Tage, an denen die Bevölkerung in Planken Brot von ihnen kaufen kann.

Im Zweistundentakt gibt es frisches Brot

Gleich zu Beginn der Geschichte der «Eigenbrötler» tauchte die Frage auf, wo die Mitglieder gemeinsam backen können. «Ein Backhaus in Planken zu bauen gestaltete sich als sehr schwierig. Also war rasch klar, dass wir mit dem Brot zu den Leuten müssen», so der Präsident. Per Zufall stiess er auf einen Holzbackofen. «Das ist traditionell und zugleich fasziniert es mich, wie man mit der gespeicherten Energie des Holzes Brot backen kann.» Zudem ist er mobil und ein Gönner, der ihnen den Ofen finanziert und zur Verfügung stellt, wurde durch den Ideenkanal rasch gefunden. 

An Anlässen wird das Brot meistens vor Ort zubereitet. «Der Ofen braucht etwa eine Stunde, bis das Holz abgebrannt ist, plus 15 weitere Minuten, bis die Temperatur stimmt», erläutert Frank Wilke den Ablauf eines Anlasses. Für die erste Runde Brot wird ein bereits zubereiteter Teig mitgebracht. Das Backen dauert etwa 45 Minuten bis eine Stunde. «Nach etwa zwei Stunden haben wir die ersten Brote fertig», so der Präsident weiter. Danach muss der Ofen wieder aufgeheizt werden. «Wenn auf den Märkten und Veranstaltungen kein Druck herrscht, stellen wir die Teige vor Ort her. Das ist noch etwas schwieriger, denn der Ofen wie der Teig müssen zur selben Zeit bereit sein.» Auch im Winter backen die «Eigenbrötler» im Freien. Wenn es kalt ist, braucht der Teig länger zum Ruhen und wenn es zu kalt ist, dürfen sie sich in die Küche vom HPZ, dem Arbeitsplatz von Frank Wilke, zurückziehen. Nach etwa 50 Minuten sind die zwei Brote im Backofen und vom Grill fertig. Der Duft von frischem Brot wie in einer Bäckerei verteilt sich in der Küche und auf der Terrasse. (ms)

07. Jun 2019 / 15:47
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