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Sind eingefleischte Vegetarier die bessere Spezies?

Weniger Fleisch, mehr Genügsamkeit. Nur so lässt sich die Weltbevölkerung in dreissig Jahren ernähren, sagt Christine Brombach von der ZHAW.
«Alles, was mit Essen zu tun hat, hat auch mit Verantwortung zu tun, und das beginnt bereits beim Einkaufen», unterstreicht Prof. Dr. Christine Brombach von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil. (Bild: Frank Brüderli)

In dreissig Jahren leben rund zehn Milliarden Menschen auf der Erde. Das sind zwei Milliarden mehr als heute. Wie ernährt sich die Welt im Jahr 2050?
Christine Brombach: Wir müssen uns ändern! Im sogenannten EAT-Lancet Report wird aufgezeigt, dass es machbar ist, die Gesundheit und die Nachhaltigkeit miteinander zu verknüpfen. Unsere Ernährungsweise müssen wir weltweit anpassen, das heisst weniger Fleisch und Fleischprodukte und mehr Pflanzenprodukte.

In der Fleischproduktion liegt der Wurm drinnen. Weltweit werden täglich über zwei Millionen Tiere geschlachtet. Aber es werden noch mehr, denn China und Indien verfallen immer mehr den fleischlichen Gelüsten. Lässt sich der Fleischkonsum bändigen?
Wir können nicht anderen Ländern vorschreiben, was sie essen sollen, und vor allem nicht Wasser predigen und Wein trinken! Andere Länder möchten auch das haben, was auf unseren Tellern ist. Dennoch, wir müssen weltweit an dieser Schraube drehen, das fordert der EAT-Lancet Report: Fleischkonsum reduzieren und diesen vermehrt durch Pflanzenproteine ersetzen. Das ist möglich. Wir müssen alle lernen umzuschwenken. Manche sagen, es ist Verzicht, aber gewinnen wir dadurch nicht auch?

Was ist das Fleisch der Zukunft?
Das Fleisch von heute wird auch das Fleisch von morgen sein. Klar, es gibt spannende Alternativen wie Insekten, Mikroalgen oder Produkte aus kleinsten Lebewesen aus den Ozeanen wie Krill. Heute gibt es auch die Möglichkeit von In-vitro-Fleisch, hier entnimmt man Tieren Stammzellen und züchtet daraus in Petrischalen Muskelfleisch. Ich denke nicht, dass diese Alternativen Fleisch grundlegend ablösen werden, es sind eher flankierende Massnahmen. Dennoch, wir werden nicht umhinkommen, als Menschheit alle diese Quellen zu nutzen, weil wir keinen Spielraum haben.

Werden eines Tages Insekten unser tägliches Brot?
Sie werden Bestandteil des Brotes sein, aber wir werden sicherlich nicht an den Füsschen der Insekten rumknabbern, das ist für viele Menschen zu eklig. Anstatt Schinken werden Mehlwürmer auf die Pizza gelegt. Viele Menschen essen ja auch Krabben, das ist derselbe Tierstamm wie die Insekten. Ein weiteres Beispiel sind Insekten, deren Proteine zu Pulver verarbeitet und den Lebensmitteln beigefügt werden.

In dem Fall kann ich Insektenpulver ins Müesli rühren?
Ja, klar. Die Insekteneiweisse sind sehr hochwertig. Sogar hochwertiger als Molke. Nicht nur Insektenproteine sind sehr wertvoll, auch die Insektenöle, die sich in vielen Bereichen einsetzen lassen.

Welches ist Ihr Lieblingsinsekt auf dem Teller?
Der Mehlwurm. 

Wie verspeisen Sie den Mehlwurm?
Sehr unterschiedlich. Das Mehl des Mehlwurms kann man beispielsweise zu Pasta oder Brot verarbeiten. Mehlwürmer haben wenig Chitin (Das ist der harte Panzer der Insekten, Anm. d. Red.), sodass man das ganze Insekt gut essen kann, ähnlich wie Krabben. Die Insekten werden unter hygienischen Bedingungen gehalten und schockgefroren, um sie abzutöten.

Sind eingefleischte Vegetarier und Veganer bzw. Flexitarier die besseren Menschen?
Nein. Ob jemand ein guter Mensch ist, hängt nicht alleine vom Essen ab, man sollte auch definieren, was einen «besseren Menschen» kennzeichnet. Veganer beispielsweise machen sich viele Überlegungen zu ihrer Ernährungsweise. Doch dies sollte eingebunden sein in einen Gesamtkontext ihrer Lebensführung und da kann ich genauso ein guter Mensch sein, wenn ich ein Allesesser oder ein Flexitarier bin. Alles, was mit Essen zu tun hat, hat auch mit Verantwortung zu tun, und das beginnt bereits beim Einkaufen.

Google sagt, dass für ein Kilogramm Rindfleisch rund 15 500 Liter Wasser benötigt werden. Verbraucht der Gemüsebauer auch so viel Wasser für seine 
Kartoffeln?
Nein. 

Aber in dem Fall ist der Vegetarier doch eine bessere Spezies?
Nicht zwangsläufig. Das Fleisch zu verdammen und alles am Fleisch festzumachen ist einseitig. Tiere gehören zu unserem Kulturkreis, Tiere übernehmen einen sehr wertvollen Beitrag für die Landwirtschaft. In vielen Ländern sind Tiere wichtig und Arbeitstiere. Auch der Dung ist wichtig für die Bodenpflege und die Bodendiversität. Und wenn ich Milch verzehre, dann braucht es dazu Kälbchen, es werden aber auch männliche Tiere geboren, die keine Milch produzieren können und dann für die Fleischproduktion verwendet werden. Sie sehen, so einfach ist es nicht.

Innovative Firmen, wie zum Beispiel die Hilcona AG in Schaan, forschen an alternativen Fleischprodukten. Wann werden diese Produkte überhandnehmen?
Momentan sind diese Alternativen sicherlich flankierend. Die Produkte sind immer noch teuer und im globalen Markt können sie die Welt nicht ernähren. In vielen Ländern essen die Menschen die Hülsenfrüchte in ihrer herkömmlichen Art und nicht als alternatives Fleischprodukt. Es heisst nicht, dass wir weltweit kein Fleisch essen sollen, es ist auch nicht das Ziel der Ernährungswissenschaft. Wenn wir es schaffen, in den industrialisierten Ländern das zu konsumieren, was die WHO empfiehlt, nämlich 500 Gramm Fleisch und Fleischprodukte pro Person und Woche, dann sind die meisten Probleme gelöst.

Aber weshalb müssen diese alternativen Fleischprodukte ähnlich aussehen und schmecken wie Fleischprodukte?
Das ist eine gute Frage. Mit diesen Produkten möchte man die grosse Zielgruppe der Flexitarier erreichen, die ab und zu das Stück Fleisch durch ein Alternativprodukt ersetzen.

Vor zwei Jahren hielten Sie beim Verein zur Förderung der Blutwurst ein Referat. Ist die Blutwurst ein Schweizer Kulturgut?
Ja, sicher, aber die Blutwurst gibt es in vielen Ländern, in Skandinavien genauso wie in Schottland und anderen Ländern. Im christlichen Raum ist das Verspeisen von Blut gestattet, im Gegensatz zum Islam und Judentum. Die Menschen stellten schon früh fest, dass Tierblut sehr wertvoll ist. Die Blutwurst ist ein hervorragender Ansatz, altes Kulturgut mit Nachhaltigkeitsüberlegungen zu verbinden. Wenn Tiere getötet werden, um sie zu essen, sollte das ganze Tier verwertet werden.

Also die Wertschätzung des Tieres?
Ja, und nicht nur das viele Rosinen­picken, was wir heute kennen. Die Schlachtausbeute von einem Rind liegt heute bei knapp sechzig Prozent des Schlachtgewichts. Wir beschränken uns meist nur aufs Filet. Ich erachte es als sehr wichtig, dass alles vom Tier, was essbar ist, verwertet wird. Früher wurde beispielsweise im Möbelbau Knochenleim verwendet oder das Knochenmehl wurde als wertvoller Dünger eingesetzt. Wie gesagt, ich empfinde es als unsäglich, wenn wir auch wertvolle Tierteile wie Innereien nicht verwerten.

Ein Drittel der Lebensmittel landet im Müll. Wahnsinn, denn mit diesem Drittel könnte der Welthunger gestillt werden. 
Wenn ich von etwas zu viel habe, dann wird es nicht mehr wertgeschätzt. Die Lebensmittel verlieren ihre Wertschätzung, weil wir sie im Überfluss besitzen. Dieser Drittel, den wir in den Müll wegwerfen, entsteht zum grossen Teil in den privaten Haushalten. Unser Einfluss, wie sorgsam wir mit Lebensmitteln umgehen, ist gross. Für viele Menschen ist beispielsweise ein Produkt schlecht, wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist, aber in der Regel ist das Produkt noch gut essbar. Hier helfen Nase und das Probieren weiter, um zu entscheiden, ob etwas noch gut ist. Wertschätzung heisst auch, was weiss ich über den Herstellungsprozess? Erachte ich in dem Moment, in dem ich das Lebensmittel wegwerfe, die Arbeit von all denjenigen, die das Lebensmittel herstellten, als nichtig?

Wenn wir künftig «Mittel zum Leben» mehr schätzen, heisst das noch lange nicht, dass der Welthunger kleiner wird.
Ja, das ist richtig. Essen ist ein Machtinstrument. Je nachdem, wie die Landwirtschaft ausgerichtet ist, werden entsprechend Produkte exportiert. Länder wie die Schweiz oder Liechtenstein betreiben keine Exportlandwirtschaft. Andere Länder wie die USA, Polen, Frankreich oder Deutschland exportieren stark landwirtschaftliche Produkte, sie greifen damit in das globale Marktgeschehen ein. Das hat oft zur Folge, dass bei bestimmten Produkten auf dem Markt der Zielländer die örtlichen Preise zusammenbrechen und dort dadurch Ungleichgewichte in der regionalen Landwirtschaft entstehen. 

Ist es heute möglich, sich gesund, genussvoll und moralisch verantwortbar zu ernähren?
Esst wie eure Grosseltern. Einmal die Woche Fleisch, esst viel Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüsse und Früchte, möglichst aus der Region und selbst zubereitet. Das Essen auf dem Teller soll möglichst bunt sein.

Noch eine persönliche Frage: Wie artgerecht ernähren Sie sich? 
Ich versuche, mich so artgerecht wie möglich zu ernähren. Das Fleisch, die Milch und die Eier kaufen wir beim Bauern. Zudem pflegen wir einen kleinen Gemüsegarten. Ich möchte wissen, was ich esse, das ist mir wichtig. (mh)

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